茄子炒豆角到底要不要先油炸？

**先油炸**是传统做法，茄子吸油、豆角脱水后更香；**不油炸**则更健康，用“干煸+少量油”也能做出饭店味。 想兼顾香与瘦？试试“半煎半炒”：锅里只放两勺油，茄子切条后中火煎至微黄盛出，再炒豆角，省油却保留焦香。 ---

食材准备：选茄子、挑豆角、备配料

- **茄子**：紫把长茄肉质松、籽少，切好后泡淡盐水防氧化。 - **豆角**：选翠绿饱满的四季豆，撕掉两侧老筋，掰成寸段更入味。 - **配料**：蒜末、小米辣、一勺黄豆酱、半勺糖、少许蚝油提鲜。 ---

三步预处理：锁色、断生、去涩

1. **茄子锁色**：切好的茄条加1茶匙盐抓匀，静置5分钟挤掉黑水，再冲洗沥干，炒时不发黑。 2. **豆角断生**：水开后加几滴油、少许盐，豆角焯水1分钟捞出过冷水，保持脆绿。 3. **去涩增香**：锅烧热不放油，直接倒入豆角小火干煸至表皮起皱，盛出备用。 ---

下锅顺序：谁先谁后决定口感

**答：豆角先煸、茄子后煎、蒜酱爆香再合炒。** - 锅中留底油，爆香蒜末、小米辣，加黄豆酱炒出红油。 - 倒入煎过的茄条，中火翻炒让酱汁裹匀。 - 最后放豆角，沿锅边淋半勺料酒，撒糖提鲜，翻匀即可出锅。 ---

关键火候：如何判断茄子软糯、豆角熟透？

- **茄子**：筷子轻戳能穿透，边缘微焦即软糯。 - **豆角**：尝一根无生味且能轻松咬断，避免“夹生”中毒。 ---

少油版技巧：用空气炸锅代替油炸

- 茄条喷少量油，180℃烤8分钟；豆角200℃烤6分钟，中途翻面。 - 烤好后按正常步骤合炒，油量减少一半，口感依旧焦香。 ---

风味升级：3种地方口味变式

1. **川味**：加花椒、干辣椒段，起锅前淋花椒油。 2. **粤式**：用普宁豆酱代替黄豆酱，加少许鱼露提鲜。 3. **湘味**：加豆豉、剁椒，出锅撒葱花，香辣过瘾。 ---

常见问题答疑

**Q：茄子炒出来发黑怎么办？** A：挤盐后冲洗，炒时加少量白醋或番茄块，酸性物质可防氧化。 **Q：豆角焯水后颜色变黄？** A：焯水时加盐和油，过冷水迅速降温，叶绿素不易流失。 **Q：能否用圆茄代替长茄？** A：可以，但圆茄水分多，需延长煎炒时间，或提前用盐杀水。 ---

储存与复热：隔夜不变味秘诀

- **冷藏**：分装密封盒，避免汤汁泡软豆角。 - **复热**：微波炉高火1分钟后，平底锅干炒30秒，恢复焦香。