东北烧茄子怎么做？ 茄子过油后回锅，加蒜末、酱油、糖、醋，大火收汁即可。 ---

选茄子：东北人只认这俩品种

东北菜讲究“肉头”，茄子得挑**紫黑长条**的“辽茄一号”或“黑又亮”。 - **皮薄籽少**：下锅不吸油，口感绵软。 - **掂分量**：同样大小，选手感沉的，水分足。 - **看萼片**：绿色越鲜，茄子越嫩。 ---

预处理：三步去涩不吸油

**1. 切滚刀块后撒盐** 每500克茄子撒1茶匙盐，静置10分钟，杀出黑水。 **2. 挤干再裹淀粉** 双手轻压挤掉水分，薄薄裹一层玉米淀粉，形成“防油膜”。 **3. 油温六成热下锅** 筷子插入油中冒小泡即可，炸40秒捞出，**表皮微皱**立刻控油。 ---

灵魂酱汁：比例比配方更重要

东北人调味不复杂，关键在**糖醋平衡**。 - 生抽2勺 - 陈醋1勺 - 糖1勺 - 蒜末1勺 - 清水3勺 **秘诀**：酱汁提前调好，避免炒茄子时手忙脚乱。 ---

火候：两次下锅是精髓

**之一次：炸香** 茄子炸至表面硬挺，捞出备用。 **第二次：回锅** 锅留底油，爆香蒜末，倒入酱汁煮沸，**立刻倒茄子**，大火翻炒30秒，汤汁挂匀立刻出锅。 ---

升级吃法：加料更下饭

- **肉末版**：肥三瘦七的猪肉末先炒散，再按步骤操作。 - **土豆搭档**：土豆切条同炸，与茄子一起回锅，东北馆子的“地三鲜”雏形。 - **尖椒提味**：最后10秒扔一把尖椒块，清爽解腻。 ---

常见问题自答

**Q：茄子总发黑怎么办？** A：盐水杀涩后**挤干水分**，再下锅，隔绝氧气就不黑。 **Q：能不能不油炸？** A：可以，用**平底锅干煸**，但需多放油且时间翻倍，口感略干。 **Q：酱汁太稀挂不住？** A：调酱时加**半勺淀粉**，回锅前勾薄芡，亮晶晶的汁裹满茄子。 ---

保存与复热

东北烧茄子更好现做现吃，若需隔夜： - **冷藏**：密封盒装，避免串味。 - **复热**：微波炉中高火1分钟，或平底锅小火加盖焖2分钟，**滴两滴水**防干。 ---

老东北的餐桌故事

过去冬天缺菜，东北人把茄子晒成干，泡发后烧着吃，**油香更浓**。如今虽四季有鲜茄，但老一辈仍坚持“过油”传统，说是“**不油炸不算烧茄子**”。这道菜上桌，米饭至少多盛半碗，连汤汁都舍不得剩。