想做出筋道透亮、久煮不破的馄饨皮，关键在和面比例、擀皮手法、醒面时间。下面把多年面点经验拆成十个小节，自问自答，一步步带你完成。

馄饨皮和面比例是多少？

最稳妥的黄金比例是：中筋面粉100g : 冷水42g : 盐1g : 蛋清5g。蛋清增加韧性，盐稳固面筋，水低于45g才能擀得薄而不裂。

面粉选哪种？高筋还是低筋？

• 首选中筋面粉（普通饺子粉），蛋白质在10%左右，筋度适中。
• 高筋粉擀皮费力，低筋粉易破，都不推荐。
• 若只有高筋粉，可掺20%玉米淀粉降低筋度。

为什么要加盐和蛋清？

盐能让面筋 *** 更紧密；蛋清富含蛋白，形成额外薄膜，**皮子在沸水中煮90秒仍完整**。

和面的正确动作

1. 面粉开窝，盐溶入冷水，再倒蛋清。
2. 用筷子单向搅成絮状，**减少干粉残留**。
3. 手掌根推揉8分钟，直到面团表面光滑、按坑回弹。

醒面到底多久？

至少30分钟，让面筋松弛。赶时间可隔温水缩短到20分钟，但别省略，否则擀皮回缩厉害。

如何分剂子更高效？

把醒好的面团搓成直径3cm的长条，刀切每段8g左右，**撒薄玉米淀粉防粘**，比揪剂子更均匀。

擀皮手法：单手杖还是双手杖？

• 家用推荐单手杖：左手捏剂子边缘旋转，右手均匀擀压，中间略厚、边缘0.5mm。
• 双手杖效率高，但需练习，易擀成椭圆。

皮子太粘怎么办？

撒粉用玉米淀粉，颗粒粗防粘效果好；面粉易结块，导致煮后汤浑。

一次做多怎么保存？

1. 每张皮间撒足玉米淀粉，叠成一摞。
2. 保鲜袋装起，冷藏2天或冷冻1个月。
3. 冷冻后无需解冻，水沸直接下锅，**多煮10秒即可**。

常见问题速查表

Q：擀到最后中间破洞？
A：剂子按扁时中心留厚点，擀时从边缘向中心轻推。

Q：煮完皮发糟？
A：和面水太多或醒面不足，下次减水5%，延长醒面。

Q：颜色发黄？
A：蛋清比例过高或面粉存放过久，减少蛋清到3g，换新鲜面粉。

进阶技巧：超薄水晶皮

把配方里的冷水换成70℃热水，加盐改为1g碱，擀到能透光，适合做广式云吞，入口即化。

实战流程一句话

100g面粉+42g冷水+1g盐+5g蛋清→揉8分钟→醒30分钟→分8g剂子→擀成8cm圆→撒玉米淀粉→包馅下锅，**全程30分钟搞定**。