刚出炉的千层油酥饼，层层起酥、一碰掉渣，香气能飘出半条街。可为什么在家总做不出店里那种“薄如纸页、酥到飞起”的效果？问题多半出在油酥比例、叠层手法、烘烤火候这三步。下面把师傅压箱底的配方拆给你看，照着做，零失败。

油酥比例到底怎么配？

问：水油皮和油酥各放多少克才够酥？
答：水油皮：中筋面粉100g、常温水45g、猪油15g、细砂糖5g、盐1g；油酥：低筋面粉80g、猪油40g。这个比例酥松度刚好，猪油换成等量黄油也可，但起酥略弱。

• 猪油必须冷藏到凝固再揉，否则油酥太软，擀的时候混酥。
• 低筋面粉吸油量大，别随意换成中筋，否则层次发硬。
• 想做甜味，可在油酥里额外加10g糖粉；咸味则加2g椒盐。

水油皮如何揉到“手套膜”？

问：水油皮要出膜吗？
答：需要。出膜才能包住油酥不断裂，但不用像面包那样薄透。

1. 把配方中水油皮材料一次性倒进厨师机，二档三分钟成团。
2. 转四档再揉五分钟，直到能拉出不破洞的厚膜。
3. 取出滚圆，盖保鲜膜，室温松弛30分钟。

油酥怎么调才不粘手？

问：油酥一碰就碎怎么办？
答：冷藏是关键。把调好的油酥压成扁片，放冷冻10分钟，再操作完全不粘手。

油酥调制步骤：
1. 低筋面粉过筛，加入冷藏猪油。
2. 用刮板切拌到无干粉。
3. 用手掌快速搓成均匀面团。
4. 压扁、冷冻备用。

之一次擀卷：怎么把气泡赶干净？

问：为什么烤好后侧面有大气孔？
答：之一次擀卷时没排尽空气。

操作细节：

• 把水油皮擀成圆片，包入冷冻好的油酥，收口捏紧朝下。
• 轻轻擀成长方形，**从中间往两头擀**，避免来回擀破皮。
• 表面若有气泡，用牙签戳破再擀，确保平整。
• 卷成筒状，盖保鲜膜，松弛15分钟。

第二次擀卷：层次翻倍的秘密

问：为什么只擀一次层次不够？
答：两次擀卷能让油酥分布更均匀，层次翻倍。

1. 将松弛好的面卷竖放，用手压扁。
2. 再次擀成长条，宽度与之一次一致。
3. 这次卷得要紧，卷好后盖保鲜膜再松弛20分钟。

包馅还是原味？两种整形 ***

问：想做豆沙千层酥饼，怎么包不漏？

烘烤温度与时间

问：家用烤箱到底用多少度？
答：上下火190℃预热，中层烤25分钟，最后5分钟调到200℃上色。

• 烤盘垫油纸，饼胚间隔3cm以上，防止膨胀粘连。
• 若想更酥，出炉后趁热刷一层融化猪油，回炉2分钟。

常见问题快问快答

1. 没有猪油怎么办？
可用无盐黄油等量替换，但起酥度略低；植物油不建议，层次会塌。

2. 能提前一晚做好吗？
可以。两次擀卷完成后，把面卷用保鲜膜包紧冷藏，第二天取出回温10分钟即可整形烘烤。

3. 为什么出炉后回软？
原因有三：烘烤时间不足、出炉没震盘散热、密封保存太早。解决：延长5分钟、出炉震盘、完全冷却再装袋。

进阶技巧：让酥层更夸张

想挑战“千层”极限？把油酥比例提升到低筋面粉：猪油=1：0.7，并在第二次擀卷后，将面卷切成两段再交叉叠起，层次立刻翻倍，但操作要快，避免油酥融化。

只要记住油酥比例准、两次擀卷稳、火候到位狠，在家也能烤出掉渣的千层油酥饼。