为什么老面包更香？
关键在于“老面”——一块经过长时间自然发酵的面种，它把面粉、水与空气中的野生酵母、乳酸菌融合在一起，形成复杂而柔和的风味物质。

老面到底是什么？

老面又称“面肥”“酵头”，本质上是上一次做面包时留下的一小块发酵面团。它不含商业酵母，只依靠自然环境中的微生物慢慢繁殖，因此：

• 酸味更自然：乳酸菌产生的乳酸、醋酸带来清爽微酸。
• 麦香更浓郁：长时间水解让淀粉充分释放糖分，烘烤时焦糖化反应更彻底。
• 组织更柔韧：蛋白质 *** 被微生物酶慢慢拉长，形成薄膜般的气孔壁。

经典老面包配方（家用一次能做两条）

主面团

• 高筋面粉：500 g
• 老面：150 g（做法见下一节）
• 冰水：280 g（夏季可降至260 g）
• 细砂糖：30 g
• 盐：9 g
• 无盐黄油：40 g（室温软化）

老面 *** （提前两天准备）

1. 之一天晚上：高筋面粉100 g + 水100 g，用筷子搅匀至无干粉，盖保鲜膜室温静置。
2. 第二天早晚各搅拌一次，表面出现气泡即可冷藏。
3. 第三天：闻上去有酸奶香、内部呈蜂窝状即可使用；若暂时不用，可冷藏保存3天，或分小块冷冻两周。

老面包的做法全流程

步骤一：激活老面

把150 g老面撕成小块，与配方中100 g冰水先混合，静置10 min，让酵母先“喝饱水”。

步骤二：揉面出膜

厨师机低速2 min混合成团后加盐，转中高速7 min；加入软化的黄油，再揉5 min至手套膜状态（破口边缘光滑）。

步骤三：一次发酵

面团收圆，表面喷少许水，28 ℃环境发酵90 min至两倍大；手指蘸粉戳洞不回缩即可。

步骤四：分割与松弛

轻拍排气，均分两份，滚圆后盖保鲜膜松弛20 min，防止面筋回缩。

步骤五：整形入模

擀成长方形，自上而下卷成圆柱，收口朝下放入450 g吐司盒。

步骤六：二次发酵

35 ℃、湿度75 %发酵60 min至模具九分满；轻按缓慢回弹即可。

步骤七：烘烤

烤箱提前预热至上火180 ℃/下火200 ℃，底层烘烤35 min；顶部上色后盖锡纸防焦。

常见疑问Q&A

Q：没有老面，可以用干酵母代替吗？

A：可以，但风味会打折。建议把配方中老面换成100 g高粉+1 g干酵母+50 g水，提前发酵4小时作为“波兰种”，也能获得近似效果。

Q：老面酸味太重怎么办？

A：减少老面比例至10 %，或把老面先用温水冲洗，去掉表面酸液；另外适当加1 %糖可中和酸味。

Q：为什么出炉后表皮发硬？

A：烘烤结束后立即脱模，表面刷一层融化黄油，并用保鲜袋密封回温1小时，淀粉会重新糊化，表皮自然回软。

进阶技巧：让老面包更香的三个细节

1. 冰水慢揉：控制面温在24 ℃以内，延缓酵母活动，延长产香时间。
2. 隔夜冷藏发酵：整形后放入冰箱4 ℃冷藏8小时，乳酸菌低温慢速产酸，风味更立体。
3. 蒸汽烘烤：预热时在底层放烤盘，入炉瞬间倒热水制造蒸汽，表皮更薄脆，内部更湿润。

保存与复烤

老面包不含防腐剂，常温建议两天内吃完；吃不完的切片装袋冷冻，食用前150 ℃热风回烤6 min，口感接近出炉。