糖醋排骨怎么做？先弄清三大核心疑问

做糖醋排骨，90%的人卡在“先焯水还是先油炸”“糖和醋的比例”“要不要加番茄酱”这三点。下面用自问自答的方式一次性讲透。

疑问一：排骨到底要不要焯水？

答：要，但别直接下锅。正确顺序是：冷水下锅→加姜片料酒→小火微沸后撇沫→捞出温水冲洗。这样既能去腥，又能避免肉质变柴。

疑问二：糖和醋的黄金比例是多少？

答：家庭版最稳妥的比例是1:1:1（糖:醋:生抽），再加半勺老抽上色。喜欢酸一点可调成1:1.2，喜欢甜口就1:0.8。记住：醋分两次放，之一次提香，第二次增酸。

疑问三：番茄酱是“作弊”还是“点睛”？

答：传统做法不用番茄酱，但新手想颜色更亮、味道更柔和，可以加15g番茄酱。注意：加了番茄酱就要减糖，否则成品会过甜。

糖醋排骨的做法步骤：从选料到收汁全流程

Step1 选肉：肋排or小排？

优先选猪肋排中段的“一字排”，肉质嫩且易熟。让摊主剁成4cm小段，回家用清水泡20分钟去血水。

Step2 预处理：三步锁鲜

1. 腌制：排骨沥干后加1勺料酒、2片姜、少许白胡椒抓匀，静置10分钟。
2. 焯水：冷水下锅，水开后撇沫捞出，温水冲净。
3. 煎香：锅中放少许油，排骨煎至四面微黄，盛出备用。

Step3 炒糖色：成败关键30秒

锅留底油，开小火放30g冰糖，用铲子不停搅动至琥珀色（约枣红色），立刻倒入排骨翻炒。注意：糖色变深只需3秒，过火会发苦。

Step4 调味：醋分两次的奥秘

排骨裹上糖色后，依次加入：

• 生抽30ml（提鲜）
• 老抽5ml（上色）
• 香醋30ml（之一次）
• 开水没过排骨

大火煮沸后转中小火，盖盖子炖25分钟。

Step5 收汁：最后5分钟决定颜值

开盖后加剩余15ml香醋，转大火不断翻炒。汤汁变浓稠时，沿锅边淋半勺明油，排骨立刻油亮发光。

进阶技巧：让味道更立体的3个隐藏操作

技巧1 加一片柠檬

炖煮时放2片去籽柠檬，酸味更清新，还能解腻。

技巧2 用菠萝汁替代部分糖

将10g冰糖换成30ml菠萝汁，成品带果香，适合夏天。

技巧3 烤箱回脆法

如果一次做太多，吃前把排骨放180℃烤箱烤5分钟，外皮恢复酥脆，比复炒更管用。

常见翻车点急救指南

问题1 糖色炒苦了怎么办？

立即加半碗热水（不是冷水！），倒掉重新炒糖，锅不用洗。

问题2 排骨炖不烂？

换砂锅或高压锅：砂锅小火多炖10分钟；高压锅上汽后压8分钟即可。

问题3 味道太酸如何补救？

加1小块冰糖或半勺蜂蜜，小火煮2分钟平衡酸度。

懒人版：电饭煲一键搞定

所有调料和排骨扔进电饭煲，按“煮饭键”两次，最后开盖收汁。虽然少了焦香，但胜在省心。