清炖排骨汤怎么做？排骨汤怎么炖才不腥？其实秘诀只有三步：选对排骨、焯得干净、火候到位。下面把多年厨房踩坑经验拆成几个小标题，一步步说透。 ---

为什么排骨汤会腥？

腥味主要来自血沫、骨髓里的杂质以及排骨表面残留的淋巴。 **只要提前把这三样东西处理干净，腥味就去掉八成。** 自问：焯水时到底用冷水还是热水？ 自答：冷水下锅，让血水慢慢析出，才能彻底带走腥味；热水一激，蛋白质瞬间凝固，血沫反而被封在肉里。 ---

选排骨：肋排、脊骨还是筒子骨？

1. **肋排**肉多骨细，汤清味甜，适合老人小孩。 2. **脊骨**胶质丰富，汤更浓，但油脂略高。 3. **筒子骨**髓多钙高，适合补钙人群，不过需提前冷冻去血水。 分割线 小技巧：让摊主把每根骨头剁成寸段，既易熟又易入味。 ---

三步去腥：浸泡、焯水、冲净

**之一步：浸泡** 排骨放清水里，加1勺盐、2片姜，冷藏浸泡30分钟，逼出血水。 **第二步：焯水** 冷水下锅，放3片姜、1节葱、1勺料酒，小火煮至浮沫大量出现，撇净后再煮2分钟。 **第三步：冲净** 焯好的排骨立即用温水冲洗，**注意用温水**，冷水会让肉质收缩，后面难炖烂。 ---

清炖的黄金比例：水、姜、葱、料酒

- 水量：排骨重量的3倍，中途不加水。 - 姜：每500克排骨配拇指大一块，拍松即可。 - 葱：整根打结，炖好后方便捞出。 - 料酒：焯水时放，正式炖时不加，避免酒味残留。 ---

火候三段式：大火烧开、小火慢炖、关火焖香

1. **大火烧开**——汤面翻滚后转最小火，保持“菊花泡”状态。 2. **小火慢炖**——60分钟出鲜味，90分钟出胶质，120分钟汤色乳白。 3. **关火焖香**——关火后焖20分钟，让排骨吸回汤汁，肉更嫩。 ---

加配料的时机：玉米、萝卜、山药谁先来？

- **耐煮类**（玉米、胡萝卜）与排骨同时下锅，甜味完全释放。 - **易熟类**（白萝卜、山药）最后30分钟放，避免炖烂。 - **绿叶菜**（小白菜、菠菜）关火前2分钟丢进去，颜色最鲜。 ---

想汤色奶白？一个小动作就够

大火滚沸10分钟后，用汤勺**连续舀起汤汁再倒回锅里**，重复20次，脂肪被打成细小微粒，汤自然乳白。 自问：要不要加牛奶？ 自答：家庭做法完全没必要，牛奶会掩盖骨香。 ---

盐什么时候放？

**出锅前5分钟**加盐，早加盐会让蛋白质过早凝固，肉质发柴。 若想更鲜，可再撒一点点糖提味，但别超过1克，吃不出甜味为准。 ---

懒人版电压力锅做法

1. 排骨焯水后入电压力锅，加水至刻度线。 2. 选“煲汤”档，默认45分钟。 3. 泄压后倒回砂锅，加萝卜再煮10分钟，汤色和明火一样漂亮。 **省时80%，味道不打折。** ---

常见翻车点排查

- 汤发黑？——焯水后没冲净，杂质二次煮出。 - 肉发柴？——火太大或盐放早了。 - 汤寡淡？——水加太多或排骨太少，比例失衡。 - 有异味？——没泡透血水，或料酒质量差。 ---

一锅两吃：先喝汤再涮菜

排骨捞出蘸酱油辣根，汤里下菌菇、豆腐、粉丝，**十分钟变身小火锅**，冬天连锅端上桌，省得再洗碗。 ---

隔夜保存不腥的诀窍

汤凉透后撇去表面浮油，装入玻璃盒冷藏，**3天内喝完更佳**。 复热时加两片新鲜姜片，小火慢热，**千万别用微波炉**，高温会让汤变味。