三杯鸡怎么做？正宗台式三杯鸡的灵魂在于“一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油”的黄金比例，再辅以九层塔提香，才能做出酱香浓郁、鸡肉滑嫩的经典味道。

一、三杯鸡的起源与风味密码

三杯鸡发源于江西，却在台湾发扬光大。所谓“三杯”，并非真的用三个满杯，而是米酒、酱油、黑麻油各以1:1:1的比例调和，形成独特的酱色与香气。台式做法会加入九层塔（罗勒），带来清凉辛香，与鸡肉油脂完美融合。

二、选鸡部位：鸡腿肉为何优于全鸡？

问：三杯鸡用全鸡还是鸡腿？
答：去骨鸡腿肉更佳。鸡腿肉脂肪分布均匀，久煮不柴，切块后易入味；鸡胸纤维粗，容易发干。若追求极致口感，可保留鸡皮，煎出鸡油后再炖煮。

三、三杯比例详解：米酒、酱油、麻油如何选？

• 米酒：台湾红标米酒或广东米酒，酒精度20%左右，去腥增甜。
• 酱油：选用酿造黑豆酱油，颜色深、酱香浓，避免生抽过咸。
• 黑麻油：低温冷压黑芝麻油，香气醇厚，高温易苦，需后放。

黄金比例：米酒100ml : 酱油100ml : 黑麻油100ml，实际可减至各80ml，避免过咸。

四、九层塔何时放？香气流失的真相

九层塔（罗勒）的挥发性精油遇高温易散失，正确做法是：
1. 起锅前10秒放入，余温激发香气；
2. 留少量叶片摆盘，上桌时散发清新味。

五、分步详解：从腌到收汁的5个关键节点

1. 预处理：去腥与锁汁

鸡腿切块后，用1小勺米酒+1片姜抓匀，静置10分钟去腥。无需焯水，保留肉汁。

2. 煎鸡皮：逼出鸡油

冷锅下1小勺黑麻油，鸡皮朝下小火煎3分钟，至边缘金黄卷曲，倒出多余鸡油（可炒菜用）。

3. 爆香配料：姜蒜的黄金火候

锅中留底油，下姜片10片、蒜瓣8粒，小火煸至姜片边缘微焦，蒜呈金黄色，此时加入1根干辣椒增香（可选）。

4. 炖煮入味：三杯酱汁的融合

倒入鸡块翻炒上色，加米酒、酱油、黑麻油各80ml，大火煮沸后转最小火焖15分钟。中途翻动一次，避免粘锅。

5. 收汁与九层塔点睛

开盖转中火，待汤汁浓稠挂壁（约剩1/3），撒入九层塔20片，快速翻匀立即关火。余温会让叶片软化而不发黑。

六、常见问题答疑

Q1：没有黑麻油能用香油代替吗？

答：香油（白芝麻油）香气较淡，且高温易苦。可混合1:1香油+花生油，但风味略逊。

Q2：为什么我的三杯鸡发苦？

答：可能原因：
- 黑麻油久煎超过160℃；
- 酱油过多或选用化学酱油；
- 九层塔炖煮时间过长。

Q3：能否用电饭煲做？

答：可以，但需调整步骤：
1. 电饭煲内胆煎鸡皮（用“煮饭”模式）；
2. 加酱汁后按“快煮”键，跳闸后焖10分钟；
3. 开盖收汁，加九层塔。

七、进阶技巧：让三杯鸡更地道的3个细节

1. 糖色替代酱油：用冰糖炒出琥珀色，再倒酱汁，色泽更透亮。
2. 砂锅保温：收汁后转入预热砂锅，上桌时滋滋作响，香气四溢。
3. 老姜母增香：台湾南部会加50g老姜母（纤维粗的老姜），辛辣感更持久。

八、搭配建议：三杯鸡的餐桌CP

三杯鸡酱汁浓郁，适合搭配：
- 白米饭：吸收酱汁，一口入魂；
- 烫青菜：如茼蒿、高丽菜，平衡油腻；
- 台式泡菜：酸甜解腻，口感层次更丰富。