鳜鱼肉质细嫩、刺少味鲜，被誉为“春令时鲜”。但很多人买回家却不知从何下手：到底要不要去腥？蒸多久才刚好？酱汁怎么调才够鲜？下面用自问自答的方式，拆解一条鳜鱼从宰杀到上桌的全部细节，保证零失败。

鳜鱼怎么选？先学会“三看一摸”

看鱼眼：眼球饱满透亮、黑白分明，凹陷或浑浊直接放弃。
看鱼鳃：鲜红带湿润感，发暗或干白说明不新鲜。
看鱼鳞：排列紧密、有光泽，掉鳞处呈灰白则存放过久。
摸鱼身：手指按压后迅速回弹，留下凹痕的已失鲜。

宰杀与去腥：两步到位，血水全无

1. 活鱼放血

用刀背敲鱼头致晕，在鳃后动脉处划一刀，将鱼悬挂沥血5分钟，**可去除80%土腥味**。

2. 黑膜与黏液

剖开腹部后，把脊椎内侧的**血线**、腹腔两侧的**黑膜**全部刮净；再用70℃热水烫3秒，刀背轻刮表面黏液，腥味再减一半。

清蒸鳜鱼做法步骤：从腌制到淋油一个不落

步骤一：改刀与腌制

• 鱼身两侧各斜切三刀，**深度至鱼骨**，受热更均匀。
• 用2克盐、5毫升料酒、3片姜内外擦遍，**静置8分钟**即可，腌太久会出水。

步骤二：摆盘防粘

盘底垫葱段与姜片，**架空鱼身**让蒸汽循环；鱼背朝上，鱼腹塞少许姜丝。

步骤三：蒸制时间

水沸腾后入锅，**1斤左右的鳜鱼大火蒸7分钟**，关火再焖2分钟，鱼肉刚好离骨。

步骤四：调汁与淋油

1. 蒸出的汤汁倒掉，**腥味集中于此**。
2. 淋蒸鱼豉油15毫升，撒葱丝、红椒丝。
3. 烧热20毫升花生油至冒烟，**均匀泼在葱丝上**，激香完成。

进阶版：三种风味变化

1. 豆豉剁椒蒸

在腌鱼时加1勺豆豉与1勺剁椒，蒸好后无需再淋豉油，**鲜辣回甘**。

2. 奶汤鳜鱼

鱼煎至两面金黄，加开水大火滚10分钟，汤色乳白，**撒芹菜末提香**。

3. 臭鳜鱼微发酵

盐抹鱼身，密封冷藏48小时，取出洗净蒸10分钟，**似臭实香，肉质蒜瓣状**。

常见翻车点答疑

Q：蒸后鱼肉散开怎么办？
A：刀口太浅或蒸过头，**每增加100克鱼重，时间只加1分钟**。

Q：家里没有蒸鱼豉油能用生抽吗？
A：可以，但需把生抽10毫升+糖2克+热水5毫升调和，**减咸增鲜**。

Q：冷冻鳜鱼能清蒸吗？
A：必须完全解冻，用厨房纸吸干水分，**再抹一层薄盐**，恢复紧实度。

配酒与配菜建议

清蒸味型：搭配**半干雷司令**，果酸衬托鱼鲜。
豆豉味型：来一杯**清爽拉格啤酒**，解辣不压味。
配菜：清炒豌豆苗或凉拌木耳，**颜色对比、口感互补**。

尾声

一条鳜鱼，从挑选到落桌不过30分钟，却能呈现极致鲜甜。记住：血要放、膜要刮、汁要弃、油要热。下次朋友来家，端出这道清蒸鳜鱼，你只需淡淡一句“趁热吃”，就足够惊艳。