辣子鸡丁怎么做？
选用去骨鸡腿肉切丁，先腌后炸，再与干辣椒、花椒、蒜姜同炒，调味只需盐、糖、料酒与少许生抽，外酥里嫩、麻辣干香即成。

为什么选鸡腿肉而不是鸡胸？

鸡腿肉含适量脂肪，**高温油炸后依旧保持多汁**，而鸡胸容易变柴。若追求更低脂，可用去皮鸡腿，但口感略逊。

腌制配方与黄金比例

• **盐**：1.2%（每500g肉约6g）
• **料酒**：10ml，去腥提鲜
• **生抽**：5ml，上色不压味
• **白胡椒粉**：0.5g，微辣增香
• **蛋清半个+淀粉1茶匙**，形成保护膜，锁住水分

拌匀后静置15分钟即可，**时间太久反而出水**。

干炸还是复炸？温度如何把控？

之一次：160℃低温炸3分钟，**逼出水分定型**；
第二次：190℃高温复炸30秒，**外壳瞬间酥脆**。
油量需没过鸡丁，太少会导致温度骤降。

辣椒与花椒的“灵魂组合”

干辣椒用**二荆条+朝天椒**混合，前者香，后者辣；花椒选**汉源青花椒**，麻味更立体。比例参考：
干辣椒30g : 花椒5g : 蒜片10g : 姜丝5g。
下锅顺序：冷油小火先煸花椒，再放辣椒段，**避免糊锅**。

调味时机：先糖后盐还是一起放？

糖需提前与辣椒同炒，**焦糖化带来复合香气**；盐在鸡丁回锅后沿锅边撒，**避免提前杀出水分**。

家庭灶火小，如何保持锅气？

分两批操作：先炒辣椒料盛出，再大火快炸鸡丁，最后合并。若一次全下锅，**温度骤降会出水变“煮”**。

零失败细节清单

1. 鸡丁大小**1.5cm见方**，过大难熟，过小易焦。
2. 炸前**抖掉多余淀粉**，防止油浑浊。
3. 辣椒剪段后**去籽**，减少苦味。
4. 出锅前淋**3ml锅边醋**，提香不酸。
5. 垫厨房纸吸油，**口感更轻盈**。

常见翻车点与急救方案

辣椒发黑？ 火太大，立即离火加少量冷油降温。
鸡丁回软？ 复炸后未立刻与辣椒同炒，**超过3分钟外壳吸潮**。
麻辣不够？ 起锅前补少许花椒粉，**高温激香**。

延伸吃法：剩料变身两道菜

1. **辣子鸡丁炒饭**：隔夜饭用炸鸡丁的油炒香，加入剩余辣椒碎与鸡丁，撒葱花。
2. **麻辣鸡丝拌面**：将剩余辣椒花椒油过滤，拌入手撕鸡丁与面条，加黄瓜丝解腻。

热量与减油版思路

传统做法每100g约230大卡。减油方案：
- 用**空气炸锅200℃烤12分钟**代替油炸，中途翻面；
- 辣椒花椒用**微波30秒**逼香，减少油量；
- 最后喷少量葱油增亮，**热量降低40%**。