想在家烤出外酥里嫩、肉香四溢的烧肉，腌制与选肉是绕不开的两大关键。下面用自问自答的方式，把从肉摊到餐桌的全过程拆成五大板块，一步步解决常见痛点。

选肉：到底哪个部位才配得上“烧肉”二字？

Q：烧肉用什么部位更好？

A：猪五花、梅花肉、前腿夹心肉三选一，肥瘦比例决定口感。

• 猪五花（三层肉）：肥瘦相间，油脂在高温下融化，形成脆皮，适合喜欢爆汁感的人。
• 梅花肉（上肩肉）：脂肪呈雪花状分布，嫩度接近牛排，久烤不柴。
• 前腿夹心肉：筋络稍多，嚼劲足，价格亲民，适合预算有限又想大口吃肉的场景。

如果追求“入口即化”，选五花；想要“嫩中带脆”，梅花肉更稳；前腿肉则适合重口味腌制，用酱汁弥补纤维粗的缺点。

预处理：为什么烧肉要先“干身”再“扎孔”？

Q：烧肉怎么腌制入味？之一步做什么？

A：擦干表面水分、用松肉针扎孔，让腌料有通道直达肉芯。

1. 厨房纸吸干血水，防止水分稀释腌料。
2. 松肉针或叉子垂直扎孔，间距1厘米，深度0.5厘米即可。
3. 若猪皮较厚，用刀背刮毛并轻划网格，烤后更酥脆。

这一步常被忽略，却是“入味”与“脆皮”的双重保险。

腌料：只用盐？还是酱油+糖？

Q：烧肉腌制配方到底怎么配？

A：基础版“盐糖酱酒”打底，进阶版加香料提层次。

把腌料与肉放入密封袋，挤出空气，冷藏至少4小时；梅花肉可延长至12小时，五花则不超过8小时，避免过咸。

烤制：先蒸后烤还是先烤后蒸？

Q：烧肉怎么烤才不会外焦里生？

A：低温慢烤+高温锁脆，分两段火候最稳。

步骤拆解

1. 预热烤箱：上下火160℃，中层放烤盘垫锡纸。
2. 之一次烘烤：肉皮朝上，160℃烤40分钟，逼出多余油脂。
3. 升温脆皮：调至220℃，再烤15分钟，观察皮面起泡变金黄。
4. 补救技巧：若局部未起泡，可移至最上层，单开上火2分钟。

没有烤箱？用空气炸锅180℃先15分钟，再200℃5分钟，效果接近。

切片与回温：为什么刚出炉不能立刻切？

Q：烧肉切开会散，怎么办？

A：静置10分钟让肉汁回流，逆纹斜切保嫩。

• 出炉后盖锡纸静置，温度回落肉汁重新分布。
• 用锯齿刀或中式菜刀，45°角切0.5厘米厚片，断面呈玫瑰色。
• 若一次吃不完，冷藏后切片，平底锅小火回温，比微波更锁水。

常见翻车点速查表

把以上五步串成一条线：选对肉→擦干扎孔→腌足时间→分段烘烤→静置切片。看似繁琐，其实每一步都在为“脆皮”与“多汁”打基础。下一次逛市场，不妨按图索骥，挑一块纹理漂亮的五花，回家复刻这份烟火气。