很多厨房新手之一次做辣椒酱时，都会冒出两个疑问：新鲜辣椒酱怎么做才够香？以及保存多久不会坏？下面用一篇超详细的实战笔记，把从选料到封存的全过程拆解给你看。

一、选料：决定风味的关键

问：辣椒品种怎么挑？
答：追求鲜辣选小米椒，想要香气足选二荆条，两者按3:2混合，辣度与香味最平衡。

问：辅料必须有哪些？
答：蒜末、姜末、高度白酒、食盐、白糖、熟芝麻，缺一不可。白酒杀菌提香，白糖柔和辣度。

二、预处理：去生味、锁颜色

1. 去蒂不剖开：保留辣椒完整，减少水分流失。
2. 盐水浸泡10分钟：去除表面农残，顺便让辣椒更脆。
3. 彻底风干：厨房纸吸干表面水珠后，放阴凉通风处晾2小时，避免后期出水。

三、炒制：火候与顺序的秘诀

问：先炒辣椒还是先炒蒜末？
答：锅烧热后冷油下蒜末，小火炒至微黄立刻倒入辣椒碎，转中火不停翻炒，蒜末焦而不糊，辣椒才能均匀受热。

关键点：
- 全程不加水，靠辣椒自身水分软化；
- 炒至辣椒体积缩小一半，油色红亮时，沿锅边淋一圈白酒，瞬间激香。

四、调味：黄金比例公式

每500g辣椒碎配：
- 蒜末100g
- 姜末30g
- 食盐40g（约8%）
- 白糖20g
- 熟芝麻50g
- 白酒30ml

问：盐会不会太咸？
答：8%的盐度既能抑制细菌，又不会盖过鲜辣，成品空口尝略咸即可。

五、装罐：杜绝霉变的细节

1. 容器消毒：玻璃瓶冷水下锅煮沸10分钟，倒扣晾干。
2. 油封技术：装瓶后表面再淋一层熟油，隔绝空气。
3. 冷藏or常温？：油封到位可常温阴凉处放1个月，冷藏则延长至3个月。

六、保存多久不会坏？实测数据

实验条件：室温25℃、湿度60%、避光保存。

• 第7天：香气最浓郁，辣味活泼；
• 第15天：颜色略暗，风味开始融合；
• 第30天：表面无霉斑，但蒜香减弱，建议此时吃完。

问：出现白沫还能吃吗？
答：若白沫呈絮状、有酸腐味，立即丢弃；若为少量透明气泡，撇去后加热煮沸仍可食用。

七、进阶玩法：三种口味变体

1. 豆豉辣椒酱

炒制时加入阳江豆豉80g，与蒜末同时下锅，酱香更厚重。

2. 柠檬酸辣酱

关火后挤入半个柠檬汁，加柠檬皮屑5g，清爽解腻。

3. 香菇牛肉辣酱

牛肉末200g提前用酱油腌10分钟，炒至焦香后与辣椒混合，肉香爆棚。

八、常见问题快问快答

Q：可以用料理机打碎辣椒吗？
A：可以，但会出水过多，建议粗切保留颗粒感。

Q：不放白酒行不行？
A：必须用52度以上白酒，低度酒杀菌力不足。

Q：为什么我的酱发苦？
A：蒜末炒焦或辣椒籽未去净，下次记得去掉辣椒芯。

照着这份流程做，之一次就能做出媲美老店的鲜辣椒酱。记住：风干彻底、火候到位、盐度准确，这三点守住了，保存多久都不会坏。