香辣虾怎么做才入味？关键在于提前腌制、火候掌控、酱料配比三步到位，虾肉弹辣、汤汁挂壳，一口下去满嘴生香。

一、选虾：大小、鲜活、去腥三步走

1. 大小：选中号基围虾或南美白虾，每斤30只左右，壳薄肉厚易入味。
2. 鲜活：虾壳透亮、触须完整、弹跳有力，死虾腥味重不入味。
3. 去腥：剪掉虾枪、虾须，用牙签从第二节挑出虾线，流水冲净后沥干。

二、腌制：15分钟锁鲜又进味

Q：为什么饭店的香辣虾一咬就爆汁？
A：因为他们会提前腌制，让味道先钻进虾肉。

• 腌料配方：料酒1勺、生抽1勺、蚝油半勺、白胡椒少许、姜片3片、葱段1根。
• 手法：抓匀后盖保鲜膜冷藏15分钟，中途翻面一次。
• 注意：盐此时不放，避免虾肉出水变柴。

三、配料：香辣灵魂“三酱三香”

1. 三酱：郫县豆瓣酱1勺、蒜蓉辣酱1勺、黄豆酱半勺。
2. 三香：蒜末、姜末、干辣椒段，比例2:1:1。
3. 增香配角：花椒1小把、芹菜段、洋葱丝、熟芝麻。

四、火候：三步炸炒锁住辣香

Q：家里火小，怎么炒出焦香锅气？
A：分阶段操作，先炸后炒再焖。

1. 高温快炸：油温六成热（筷子插入冒小泡），虾下锅炸20秒，壳酥肉嫩立即捞出。
2. 中火爆酱：留底油，小火爆香“三酱三香”，红油析出后转大火。
3. 回锅速炒：倒入炸好的虾，加芹菜洋葱，沿锅边淋1勺料酒，快速翻炒30秒。
4. 收汁提味：撒糖半勺、生抽半勺，点少许香醋，汤汁浓稠裹匀即可。

五、家庭少油版：空气炸锅替代油炸

想减油又想要壳脆？
把腌好的虾表面刷薄油，空气炸锅200℃预热5分钟，平铺炸篮8分钟，中途翻面一次，外壳同样焦香。

六、二次入味：隔夜更香的秘密

剩虾别扔！带汤汁冷藏一夜，虾肉回吸酱汁，第二天加热时撒把香菜，配米饭绝了。

七、常见问题快答

Q：虾肉老得像橡皮？
A：腌制时间过长或火候过头，控制在15分钟腌制、总炒制不超过2分钟。

Q：辣度怎么调？
A：减干辣椒、去籽，或加半勺白糖平衡辣感。

Q：没有郫县豆瓣酱怎么办？
A：可用老干妈+黄豆酱1:1替代，风味稍不同但同样好吃。

八、附：十分钟快手香辣虾流程表

照着做，厨房新手也能端出媲美大排档的香辣虾，壳脆肉嫩、辣香透骨，配冰啤酒更带劲。