鸡肉炖蘑菇怎么做？ 先焯水去腥，再小火慢炖，最后收汁提鲜。 ---

为什么鸡肉炖蘑菇要先焯水？

很多人担心焯水会让鸡肉变柴，其实**只要掌握水温和时间，焯水反而能让肉质更干净、汤更清亮**。 - **去血沫**：冷水下锅，逐渐升温，血沫会浮出，撇净后汤不浑浊。 - **去腥臊**：加入两片姜、少许料酒，异味随蒸汽带走。 - **定型**：焯到表面变色即可捞出，避免久煮导致蛋白质过度收缩。 ---

选鸡与选菇：决定一锅好味道的基础

**鸡的选择** - **土鸡**：皮下脂肪少，香味浓，适合长时间炖煮。 - **三黄鸡**：肉质嫩，炖煮30分钟即可软烂，适合上班族快手版。 - **鸡腿**：去骨后切块，省时又方便，小朋友更爱。 **菇的选择** - **干香菇**：香味醇厚，提前用温水泡发，泡发水留作高汤。 - **鲜口蘑**：口感滑嫩，无需泡发，最后十分钟下锅保持脆度。 - **榛蘑**：东北风味代表，略带野味，需多冲洗几遍去沙。 ---

详细步骤：从备料到出锅的每一步

### 1. 备料 - 主料：土鸡半只（约800g）、干香菇15朵 - 辅料：姜片5片、葱段1根、大蒜3瓣拍扁 - 调味：生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、冰糖5粒、白胡椒粉少许 ### 2. 预处理 - **鸡肉切块**后冷水浸泡20分钟，中途换水一次，彻底去血水。 - **干香菇**用40℃温水泡发30分钟，剪去硬蒂，泡发水静置沉淀备用。 ### 3. 焯水 - 鸡块冷水下锅，**水没过肉2cm**，中火加热至边缘冒小泡。 - 撇净灰色浮沫后，再煮1分钟捞出，**立即用温水冲洗**，避免余温继续收紧肉质。 ### 4. 炒香 - 砂锅烧热，放一汤匙猪油（**比植物油更香**），下姜片、蒜瓣爆香。 - 倒入鸡块，**中火煸炒至表皮微黄**，沿锅边淋料酒激香。 ### 5. 炖煮 - 加入泡发香菇及沉淀后的上层清水，**液体没过食材1指节**。 - 调味：生抽提鲜、老抽上色、冰糖调和咸味，**白胡椒粉最后放**。 - 大火煮沸后**转小火盖盖炖40分钟**，期间开盖翻动两次防粘底。 ### 6. 收汁 - 开盖转中火，**将汤汁收到原来的1/3**，此时鸡肉裹满亮褐色酱汁。 - 撒葱段，关火焖2分钟让葱香渗入。 ---

常见疑问快问快答

**Q：可以用高压锅吗？** A：可以，上汽后压12分钟，但风味略逊于砂锅慢炖。 **Q：蘑菇要不要提前煎？** A：鲜菇无需煎，干菇可先用少量油煸香，激发更多鸟苷酸。 **Q：汤汁太咸怎么办？** A：丢入两块土豆或一块豆腐，煮5分钟后捞出，吸走多余盐分。 ---

进阶技巧：让味道更立体的3个秘诀

1. **复合高汤**：泡发香菇的水+鸡骨架熬20分钟，代替清水，鲜味翻倍。 2. **香料包**：八角1颗、桂皮1小段、香叶1片装纱布袋，炖好后取出，避免药味过重。 3. **回锅再热**：隔夜冷藏后，第二天小火加热10分钟，胶质析出，汤汁更浓稠。 ---

搭配建议：米饭、面条还是馒头？

- **米饭**：舀两勺汤汁拌饭，米粒吸饱鸡油，香而不腻。 - **手擀面**：汤汁做底，加青菜和煎蛋，变身豪华版香菇鸡面。 - **发面馒头**：掰开夹鸡块，蘑菇塞满缝隙，一 *** 汁。 ---

储存与复热

- **冷藏**：连汤带肉装入玻璃盒，3天内吃完。 - **冷冻**：分装成小份，可存1个月，吃前自然解冻再煮沸。 - **复热**：加少许热水，小火慢热，避免微波导致肉质变柴。