为什么鸡蛋炒柿子总是出水？

西红柿含水量高达94%，**高温遇盐会瞬间大量出水**。想要避免成菜变成“西红柿蛋花汤”，关键在于**提前处理西红柿**与**控制火候**。

• ** *** 一**：西红柿切块后撒1/2茶匙盐静置10分钟，倒掉渗出的水分再炒。
• ** *** 二**：去皮后切丁，用中火煸炒至软烂微焦，水分自然蒸发。

鸡蛋到底要不要加水？

**加1汤匙温水**（约15ml）能让蛋液更蓬松，但切记不能超过蛋液总量的10%，否则会稀释味道。打散时**沿同一方向搅打60下**，让空气充分进入，炒出的鸡蛋呈“云朵状”。

先炒鸡蛋还是先炒西红柿？

传统顺序是**鸡蛋→西红柿→混合**，但升级做法分三步：

1. **滑油炒蛋**：油温六成热（筷子插入冒小泡）倒入蛋液，凝固即盛出，保持嫩滑。
2. **爆香底料**：用余油爆香蒜末（可选），倒入西红柿中火炒出红油。
3. **回锅融合**：鸡蛋回锅后沿锅边淋1茶匙生抽，快速翻炒10秒出锅。

糖与盐的终极比例

西红柿品种不同，酸甜度差异大。**万能公式**：每2个西红柿配3个鸡蛋时，用盐1/2茶匙+糖1/4茶匙。若西红柿较酸，糖可增至1/2茶匙，但**必须先放盐后放糖**，否则糖会掩盖酸味导致越调越甜。

隐藏版提鲜技巧

• **番茄酱点睛**：加入1茶匙纯番茄酱（非番茄沙司），色泽更红亮。
• **锅边醋**：出锅前沿锅边淋3滴陈醋，酸味不刺鼻却层次丰富。
• **葱花分两次**：爆香时用葱白，出锅前撒葱绿，香气有递进。

零失败步骤拆解

食材准备：西红柿2个（约300g）、鸡蛋3个、盐1/2茶匙、糖1/4茶匙、生抽1茶匙、蒜末2瓣、葱花适量。

详细流程：

1. 西红柿划十字，沸水烫20秒去皮，切块后轻挤去汁。
2. 鸡蛋加1/4茶匙盐、1汤匙温水打散，静置2分钟让气泡稳定。
3. 热锅冷油（2汤匙），滑炒鸡蛋至半凝固盛出。
4. 补少许油，爆香蒜末，倒入西红柿中火炒3分钟至软烂。
5. 调入盐、糖，倒入鸡蛋翻炒均匀，淋生抽提味。
6. 撒葱花，关火用余温焖10秒。

常见问题快问快答

Q：可以用小番茄代替吗？
A：可以，但需对半切开并延长煸炒时间至5分钟，因小番茄皮厚且酸度高。

Q：为什么鸡蛋吃起来有腥味？
A：蛋液中**未加料酒**或**油温过低**。建议加2滴料酒，并确保油温足够再下锅。

Q：隔夜还能吃吗？
A：鸡蛋隔夜易变柴，西红柿反复加热会发酸。**建议当餐吃完**，若需保存，将鸡蛋与西红柿分装冷藏，食用前重新炒制。