西施豆腐怎么做？ 选用内酯豆腐，配火腿、香菇、青豆，先焯水去腥，再小火慢炖，勾芡时沿锅边淋入，最后撒葱花即可。 ---

西施豆腐的身世：从宫廷到民间

西施豆腐原名“豆腐羹”，相传春秋时期越国美女西施在浣纱时偶得灵感，将豆腐与山珍同煮，献给越王勾践，遂成宫廷名菜。南宋迁都临安，御厨流落民间，配方随运河散播，绍兴、诸暨一带百姓把火腿末、笋丁添入，既提鲜又压豆腥，名字也渐与美人相连。 ---

食材挑选：好豆腐成就好羹

**内酯豆腐**口感细嫩，含水量高，易碎却易入味，是首选；若买不到，可用**盐卤北豆腐**替代，需提前压水。 **火腿**选金华火腿上方部位，瘦多肥少，咸香突出；没有火腿，可用**咸五花肉**切粒，先煸出油。 **香菇**以干花菇为佳，泡发后香味浓；鲜香菇需焯水去土味。 **青豆**用速冻豌豆即可，色泽碧绿，口感清甜。 ---

预处理三步走：去腥、定型、锁鲜

1. **豆腐去腥**：内酯豆腐连盒蒸钟，倒扣取出，切成见方小丁，入加盐的沸水中轻焯秒，捞出过冷水，既去豆腥又防碎。 2. **火腿增香**：火腿先蒸分钟逼出多余盐分，再切米粒大小；若用咸肉，冷水下锅焯分钟去血水。 3. **香菇提味**：干香菇温水泡发，攥干水分后切小丁，泡香菇的水留毫升，静置沉淀备用。 ---

火候与勾芡：羹汤的灵魂

**小火慢炖**是精髓。锅中放清鸡汤毫升，下火腿丁、香菇丁、青豆，小火滚分钟让鲜味互融；倒入豆腐丁，**沿锅边轻轻推动**，避免翻锅致碎。 **勾芡时机**：汤汁微沸时，用毫升冷水调开克玉米淀粉，**沿锅边转圈淋入**，同时用勺子背轻推，淀粉遇热迅速糊化，汤汁呈玻璃芡，光亮不稠不稀。 ---

家庭常见疑问快问快答

**Q：没有鸡汤可以用清水吗？** A：可以，但需加克鸡精或克干贝素提鲜，风味稍逊。 **Q：豆腐总煮碎怎么办？** A：焯水后过冷水，再轻拿轻放；勾芡前关火秒，让汤面平静，减少冲击。 **Q：能否提前做？** A：可提前小时做好，吃前小火回温，**切勿煮沸**，否则豆腐蜂窝化。 ---

升级版：西施豆腐的三种创意吃法

**蟹粉西施豆腐** 拆只大闸蟹的蟹黄蟹肉，在火腿丁之后下锅，蟹油染黄汤汁，鲜味翻倍。 **松茸西施豆腐** 泡发松茸片与火腿同炒，菌香与咸香交织，适合宴客。 **酸辣西施豆腐** 起锅前淋毫升镇江香醋、克白胡椒粉，撒香菜末，开胃解腻。 ---

营养与热量：一碗羹的诚意

每碗（约毫升）热量千卡，蛋白质克，脂肪克，**钙含量相当于毫升牛奶**。火腿提供肌肽，香菇多糖提升免疫力，青豆膳食纤维促进蠕动，**老少皆宜**。减脂人群可将火腿减半，加虾仁替代。 ---

摆盘小技巧：让家常羹变高级

- 选浅口白瓷碗，**白色衬出豆腐的嫩**。 - 撒葱花前，用镊子摆三粒枸杞在中心，**红绿对比**吸睛。 - 滴几滴香油在葱花上，**油珠浮于汤面**，增加光泽。