鸡刨豆腐怎么做？一句话：把豆腐捏碎后，像鸡刨食一样与肉末、调料快速翻炒，成品松散入味、下饭神器。

一、为什么叫“鸡刨豆腐”？

很多人之一次听到“鸡刨豆腐”会疑惑：难道要用鸡爪？其实**“鸡刨”是形容动作**——把整块嫩豆腐捏碎，再用锅铲不断翻拨，像鸡在地上刨食，豆腐碎成不规则的小块，吸饱汤汁后格外入味。

二、选豆腐：嫩还是老？

• 首选北豆腐（老豆腐）：水分适中，捏碎后不易出水，炒出来干爽。
• 内酯豆腐太嫩，一炒就糊；卤水豆腐略硬，口感发柴。

买豆腐时轻按一下，**微微回弹、无酸味的最新鲜**。

三、肉末怎么腌才嫩？

猪肉末肥瘦三七开，提前10分钟腌：

1. 1勺料酒去腥
2. 半勺生抽提鲜
3. 1小勺清水锁水
4. 最后淋半勺油封住水分

这样炒出的肉末**不柴不散，粒粒分明**。

四、鸡刨豆腐的家常做法步骤

1. 备料

北豆腐块、猪肉末、青蒜苗、郫县豆瓣酱、豆豉、生抽、老抽、糖、花椒粉。

2. 捏碎豆腐

把豆腐放在大碗里，**直接用手捏成指甲盖大小的碎块**，别用刀切，不规则才容易挂汁。

3. 爆香底料

热锅冷油，下肉末炒散，推到一边，**加1勺豆瓣酱、5粒豆豉小火炒出红油**，瞬间香味翻倍。

4. 下豆腐翻炒

倒入豆腐碎，转中火，用锅铲**像鸡刨一样来回拨炒**，让每块豆腐裹上酱汁。

5. 调味收汁

沿锅边淋1勺生抽、几滴老抽上色，撒少许糖提鲜，**炒到豆腐边缘微焦、汤汁收干**。

6. 出锅前点睛

撒青蒜苗段、花椒粉，翻两下立刻关火，**余温让蒜苗断生，麻香扑鼻**。

五、常见问题答疑

Q：豆腐要不要焯水？

不用。焯水会让豆腐更散，直接捏碎炒反而锁住豆香。

Q：没有豆瓣酱怎么办？

用1勺黄豆酱+半勺辣椒粉代替，风味稍不同，但同样下饭。

Q：炒的时候粘锅？

锅烧到冒烟再倒油，肉末下锅前**把水分沥干**，基本不会粘。

六、升级吃法

• 加鸡蛋：肉末炒香后倒入打散的鸡蛋，凝固后再加豆腐，口感更滑。
• 加香菇末：香菇煸干后与豆腐同炒，鲜味翻倍。
• 做成盖饭：炒好的鸡刨豆腐铺在热米饭上，浇一勺汤汁，连吃两碗不夸张。

七、保存与复热

一次做多可冷藏3天，吃前微波炉高火1分钟，或回锅加少许水翻炒，**口感依旧松散不碎**。