卤豆干怎么做？其实只需三步：选豆干、配卤汁、控火候。掌握这三点，厨房小白也能做出酱香浓郁、弹牙入味的卤豆干。

一、选豆干：北干、南干、烟熏干，哪种更适合卤？

市面上常见的豆干大致分三类：

• 北干（硬干）：质地紧实，耐煮不碎，适合长时间卤制，吸汁后口感筋道。
• 南干（软干）：含水量高，易入味但易碎，适合快手卤或凉拌。
• 烟熏干：自带烟熏香，卤后层次更丰富，但需先焯水去浮味。

自问自答：家用推荐哪种？
若追求嚼劲选北干；若想十分钟出锅选南干；想升级风味选烟熏干。

二、配卤汁：五香、酱香、麻辣，比例一次说清

1. 基础五香卤汁（万能版）

水、生抽、老抽、冰糖、盐的比例为10:2:0.5:1:0.3，香料包固定为八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香各2克。

2. 酱香升级法

在基础汁中加入黄豆酱30g、蚝油15g，小火炒出酱香后再加水，颜色更亮。

3. 麻辣川味版

干辣椒剪段15g、青花椒5g，与姜蒜一起冷油下锅，炒至辣椒微焦再添高汤，辣麻分明。

三、控火候：先炸后卤、直接卤，差别在哪？

先炸后卤：豆干表面形成微孔，吸汁速度翻倍，口感外紧内弹；直接卤：豆干原味保留更多，适合清淡口味。

自问自答：家用不粘锅能炸吗？
可以，冷油下豆干小火煎至四面金黄即可，无需半锅油。

四、零失败步骤拆解（附时间轴）

1. 预处理：豆干切2cm厚片，冷水下锅焯水30秒去豆腥。
2. 炒糖色：冷锅冷油放冰糖，小火炒至琥珀色，加开水搅匀。
3. 下料：倒入香料包、生抽、老抽，大火煮沸转小火。
4. 入豆干：汤汁没过豆干，保持微沸状态20分钟。
5. 关火焖：盖盖焖30分钟，让余温继续渗透。
6. 收汁：开盖中火，不断翻动至汤汁挂壁即可。

五、进阶技巧：让豆干更入味的三个秘诀

• 扎孔法：用牙签在豆干表面戳小孔，孔距1cm，卤汁直抵中心。
• 冷藏浸泡：卤好后连汁冷藏一夜，豆干会膨胀回弹，味道更立体。
• 二次回卤：捞出豆干后，将汤汁收浓再淋回，表面形成亮膜。

六、常见翻车点与急救方案

七、卤豆干的花式吃法

凉拌卤豆干：卤好切丝，加香菜、蒜末、辣椒油拌匀，冷藏后更爽口。

卤豆干炒腊肉：腊肉煸出油后，下豆干片与青蒜，大火爆炒30秒出锅。

卤豆干夹馍：剁碎后浇一勺卤汁，夹入白吉馍，肉夹馍的素食高配版。

八、保存与复热指南

卤汁过滤后装盒冷藏可存7天，冷冻1个月；豆干单独密封冷藏3天。复热时带汁小火蒸5分钟，口感最接近现卤。