西芹怎么炒好吃？脆嫩、入味、颜色碧绿就是标准。下面把厨房里最常用的西芹炒肉家常做法拆成六个环节，自问自答，手把手教你一次成功。

西芹挑得好，口感赢一半

问：什么样的西芹才够脆？

挑西芹先看“三绿”：叶柄绿、断面绿、叶尖绿。再掐一下根部，能轻松折断且“咔嚓”声清脆，说明纤维少。若根部发白、拉丝，多半是老了，炒出来塞牙。

预处理三步，去涩锁脆

问：西芹要不要焯水？

焯水可以，但时间必须短。水开后加几滴油、少许盐，西芹下锅10秒立刻捞出过冰水，颜色瞬间定格。若赶时间，直接生炒也行，但务必提前用盐抓2分钟杀水，再冲净沥干，炒出来同样爽脆。

肉片腌制，嫩滑不柴

问：猪肉选哪个部位？

首选梅花肉，肥瘦三七开，久炒不硬。逆纹切薄片，加1勺生抽、半勺料酒、1/3勺糖、少许白胡椒，抓至发黏后加半勺清水，继续抓到“吃水”，最后封半勺油，静置10分钟。

火候节奏，先肉后菜

问：先炒肉还是先炒西芹？

热锅凉油，油温五成热（筷子插入冒小泡）下肉片，快速划散至变色盛出。留底油，爆香蒜末、姜丝，倒入西芹，大火爆炒40秒，沿锅边淋半勺料酒，立即回锅肉片，调味翻匀即可。

调味公式，咸鲜微甜

问：只用盐会不会太寡淡？

家常版万能汁：1勺生抽、半勺蚝油、1/4勺糖、2勺清水、几滴香油。起锅前淋入，翻匀关火，既提鲜又不掩盖西芹清香。

升级吃法，三种变化

• 西芹炒百合：焯水后的西芹与鲜百合快炒，出锅前撒枸杞，清甜降火。
• 西芹腰果虾仁：虾仁滑油后回锅，腰果最后放，口感层次翻倍。
• 西芹香干：香干切条先煎微焦，再与西芹同炒，素食也能吃得香。

常见翻车点，一次说清

问：为什么炒出来软塌塌？

原因无非三点：
1. 西芹没杀水或焯水过头；
2. 火力太小，出水变煮菜；
3. 调味汁一次性全倒，汤汁过多。

问：颜色发黄怎么办？

焯水时加盐和油，炒时全程大火快炒，出锅前不盖盖子，颜色就能保持碧绿。

零失败时间表

按这个节奏，15分钟端上桌，米饭至少多添半碗。