一、鱼酱到底用什么鱼最合适？

问：是不是所有鱼都能做鱼酱？
答：并不是。家常鱼酱首选**腥味轻、肉厚、油脂适中**的小海鱼，如**凤尾鱼、小鲭鱼、银鱼**。淡水鱼里，**小鲫鱼、麦穗鱼**也能用，但一定先煎或烤去腥。

二、鱼酱家常做法：从选料到封罐的完整流程

1. 材料清单（一次做500g成品量）

• 小凤尾鱼 800g（去头去内脏后约600g）
• 海盐 30g（占鱼肉重量5%）
• 高度白酒 20ml（杀菌增香）
• 生姜 20g、蒜瓣 30g、干辣椒 5根（可选）
• 熟白芝麻 10g（提香）
• 花生油 150ml（没过鱼酱）

2. 预处理：去腥与控水

问：为什么有人做的鱼酱发苦？
答：多半是**内脏没掏干净**或**水分没控干**。

1. 鱼肚剖开，**黑膜全部刮掉**，流水冲净。
2. 厨房纸吸干表面水分，**阴凉通风处晾2小时**，表面形成干燥膜。

3. 腌制：盐与时间的魔法

把鱼、盐、白酒拌匀，**压重物冷藏48小时**。中途翻动一次，让盐分均匀渗透。

4. 炒制：火候决定成败

问：鱼酱要不要炒？
答：要。**小火慢炒**能逼出多余水分，同时让油脂包裹鱼肉，延长保质期。

1. 锅烧热，倒花生油，**油温三成热**放姜蒜辣椒，**小火炸香**。
2. 倒入腌好的鱼，**保持中小火**不断翻炒，鱼肉逐渐松散。
3. 炒到**听不到水声**，加入白芝麻，再炒2分钟关火。

5. 装罐：隔绝空气是关键

趁热装瓶，**油面必须没过鱼酱1cm**。拧紧盖子，倒扣放凉形成真空。冷藏可存3个月，冷冻可达半年。

三、鱼酱怎么吃？三种零失败搭配

1. 鱼酱蒸豆腐

嫩豆腐切块，铺1大勺鱼酱，**水开后蒸8分钟**，撒葱花即可。

2. 鱼酱炒饭

隔夜饭炒散，加1小勺鱼酱、鸡蛋、青豆，**全程大火**炒到粒粒分明。

3. 鱼酱蘸水

鱼酱1勺+生抽半勺+香醋几滴+蒜末，**拌面或蘸白切鸡**都惊艳。

四、常见问题快问快答

问：鱼酱表面长白点还能吃吗？
答：如果白点能擦掉且没有霉味，是**析出的盐结晶**，可食用；若发绿发黑，立即丢弃。

问：可以用破壁机打细腻吗？
答：可以，但**口感会变泥**，失去颗粒感。建议保留20%粗粒增加层次。

问：不放酒行不行？
答：不行。白酒能**抑制肉毒杆菌**，且挥发后留下酒香，不可省略。

五、进阶技巧：让鱼酱更香的三个秘密

1. 二次发酵：装罐后常温静置24小时再冷藏，鲜味更浓。
2. 混合油脂：花生油+10%鸡油，香气复合。
3. 香料油：炒鱼前先用八角、花椒炸油，去渣后再炒，风味更立体。

六、保存与复用

每次取酱用**干净无水的勺子**，避免带入细菌。若表面油减少，可补加热油封口。剩余鱼酱油别倒，**炒菜拌面**都是宝。