实蛋不凝固的3大真凶

很多人之一次做实蛋，满怀期待地揭开锅盖，却发现蛋液仍旧“水汪汪”。问题到底出在哪？

• 碱量不足或过量：食用碱（碳酸钠）是蛋白质凝固的催化剂，太少无法充分作用，太多则破坏蛋白结构，导致回缩出水。
• 温度与时间不匹配：大火急蒸会让表面瞬间结皮，内部却未凝固；小火慢蒸又会让碱味挥发，凝固力下降。
• 蛋液比例失衡：鸡蛋与碱水的黄金体积比为5:1，碱水过多会让蛋体发脆，过少则无法凝固。

零失败实蛋配方与步骤

材料清单（6个量）

1. 新鲜鸡蛋6个（室温）
2. 食用碱3g（精确到0.1g）
3. 清水30ml（40℃温水更佳）
4. 盐1g（稳定蛋白）

关键操作细节

1. 预处理鸡蛋
用针在鸡蛋大头扎一个0.5mm小孔，轻摇倒出蛋液，蛋壳留作模具。蛋壳内壁用温水冲净，倒扣沥干。

2. 调制碱水
将食用碱倒入温水中，搅拌至完全溶解，静置2分钟消泡。此时碱水呈淡黄色透明状，若浑浊需重新配制。

3. 混合蛋液
蛋液中加入盐，用打蛋器以“Z”字形搅拌30秒避免起泡。缓慢倒入碱水，边倒边搅拌，混合液表面出现细腻泡沫层立即过筛。

蒸制火候的隐藏技巧

分段式蒸法

传统一锅到底容易失败，改用两段式蒸制：

1. 定型阶段：中火蒸3分钟，蛋液边缘开始凝固时，用筷子轻戳表面无流动感即可。
2. 熟透阶段：转小火继续蒸12分钟，此时蛋体膨胀至蛋壳九分满，关火焖5分钟利用余温定型。

防粘壳秘诀

蛋壳内壁刷一层熟油（加热后冷却的食用油），厚度以不聚油滴为准。油膜能阻断蛋白质与钙壳的粘连，脱模时轻轻一磕即出。

实蛋口感升级方案

Q弹版调整

在碱水中加入0.5g琼脂粉（需提前用10ml冷水泡发），蒸出的实蛋弹性提升30%，切面呈蜂窝状且不掉渣。

五香味变体

将30ml清水替换为八角花椒水（2颗八角+1g花椒煮沸后冷却过滤），碱量减少至2.5g，成品带有淡淡卤香。

保存与再加热指南

冷藏保存

实蛋冷却后剥壳，放入3%淡盐水中冷藏，可保鲜72小时。盐水的渗透压能抑制细菌，同时防止蛋体失水变干。

复热技巧

隔水蒸5分钟易老，改用微波炉低火：实蛋切片平铺，表面喷少许水，盖保鲜膜留缝隙，600W加热40秒即可恢复弹性。

常见问题快问快答

Q：为什么实蛋蒸好后有刺鼻碱味？
A：碱水未充分溶解或蒸制时间过长。解决 *** 是碱水过筛后静置，蒸制时间严格控制在15分钟内。

Q：可以用小苏打代替食用碱吗？
A：不行。小苏打（碳酸氢钠）碱性弱，需3倍量才能达到凝固效果，但会导致蛋体发黄发苦。

Q：实蛋表面有蜂窝孔正常吗？
A：均匀的小孔是蛋白质与碱反应的正常现象，若出现黄豆大空洞则是搅拌时混入空气，需过筛消泡。