鸡蛋炒肉到底先炒蛋还是先炒肉？

先炒肉后炒蛋，再合并快炒，这样肉片嫩滑、鸡蛋蓬松，口感更佳。 ---

准备阶段：食材与工具清单

1. 食材挑选

• 鸡蛋：选壳粗糙、摇起来无晃动的鲜蛋，蛋黄饱满更香。
• 猪肉：梅花肉或里脊，肥瘦三七开，嫩而不柴。
• 配料：青蒜一根、小米辣半根、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、糖、淀粉。

2. 工具准备

• 铁锅一口（受热均匀）
• 竹筷一双（打蛋不易起泡）
• 小碗三只（分装蛋液、腌肉汁、调味汁）

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腌制肉片：锁住水分的关键步骤

1. 肉片切2毫米厚，逆纹切断纤维。
2. 加入1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉、半勺淀粉、半勺清水，顺时针搅至发黏。
3. 封半勺冷油，静置10分钟，形成油膜防粘。

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蛋液处理：蓬松不腥的秘诀

1. 鸡蛋3个打入碗中，加少许盐、两滴白醋、一撮凉开水，去腥增嫩。
2. 用筷子斜角45度快速抽打，直到蛋液表面出现细腻泡沫。

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炒制流程：分三步完成

之一步：滑油炒肉

• 铁锅烧至冒烟，倒两勺油，油温五成热（筷子插入冒小泡）。
• 下肉片快速划散，变色即盛出，约30秒，保持七分熟。

第二步：旺火炒蛋

• 补半勺油，转大火，油温七成热倒入蛋液。
• 边缘凝固时用筷子向中心轻推，形成芙蓉状，蛋液八成熟盛出。

第三步：合炒调味

• 锅留底油，爆香青蒜白与小米辣。
• 倒入肉片与鸡蛋，沿锅边淋1勺生抽、几滴老抽、少许糖。
• 大火翻炒10秒，撒青蒜叶，出锅前点几滴香油提香。

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常见问题答疑

Q：肉片老柴怎么办？

A：腌制时加清水与淀粉，形成保护层；火候控制在中火，避免久炒。

Q：鸡蛋腥味重？

A：蛋液里加白醋或姜汁，油温足够高再下锅，瞬间凝固锁味。

Q：颜色不够诱人？

A：老抽只需两三滴，过量发黑；出锅前淋香油，色泽更亮。 ---

进阶技巧：让味道更立体

• 蛋液里加半勺牛奶：奶香与蛋香叠加，口感更滑。
• 肉片改用牛肉：加1/4茶匙小苏打腌制，嫩度翻倍。
• 起锅前沿锅边烹少许香醋：酸味提鲜，层次更丰富。

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搭配建议：米饭与变体

热米饭铺底，盖上鸡蛋炒肉，浇一勺汤汁，拌匀后米粒颗颗挂汁。若想换口味，可将青蒜换成洋葱丝，甜脆感与肉蛋形成对比；或撒一把黑胡椒，变身西式风味。