一、为什么选鲫鱼做酱炖？

鲫鱼**肉质细嫩、刺多但鲜**，价格亲民，**高蛋白低脂肪**，适合老人孩子。酱炖能压住土腥味，**酱香渗入鱼肉**，汤汁拌饭更是一绝。 ---

二、准备哪些材料才够味？

**主料**：活鲫鱼一条（约500克） **酱料**：黄豆酱2大勺、甜面酱1大勺、老抽半勺 **辅料**：五花肉50克、葱姜蒜、干辣椒3个、八角1颗 **去腥三宝**：料酒2勺、白胡椒粉1小勺、花椒10粒 **增鲜**：热水500毫升、香菜末少许 ---

三、前期处理：怎样彻底去腥？

1. **杀洗**：让摊主现杀，回家**撕净腹内黑膜**，剪掉鱼鳃。 2. **划刀**：鱼身两侧斜切三刀，**刀口深至鱼骨**，方便入味。 3. **腌制**：用料酒、姜片、花椒抓匀，**静置15分钟**，中途翻面。 ---

四、煎鱼不破皮的3个关键点

- **锅烧到冒烟**再倒冷油，撒少许盐防粘。 - **手提鱼尾**沿锅边滑入，中火单面煎90秒定型。 - **轻晃锅**让鱼自动离锅，再翻面，两面金黄即可。 ---

五、酱炖核心步骤：先炒酱再加水

1. **炒酱**：余油爆香五花肉丁，**炒出猪油后**下葱姜蒜、干辣椒、八角，放黄豆酱+甜面酱**小火炒30秒**，酱香味浓。 2. **煎鱼回锅**：将鲫鱼铺在酱料上，**淋半勺老抽上色**，沿锅边烹入1勺料酒激香。 3. **加热水**：水量**没过鱼身一半**，大火烧开转中小火，**盖锅炖12分钟**。 4. **收汁**：开盖后**淋1勺糖**提鲜，转大火**收至汤汁粘稠**，撒香菜出锅。 ---

六、常见翻车点与补救方案

- **鱼肉散**：火太大或翻动过早，**改小火+用勺淋汁代替翻面**。 - **酱太咸**：加2片土豆或半勺糖，**吸盐又增香**。 - **汤汁发黑**：老抽过量，**下次减至1/3勺**。 ---

七、进阶技巧：让味道更立体

- **加啤酒**：替换一半热水，**去腥增麦香**。 - **添紫苏**：出锅前放几片，**解腻提层次**。 - **二次回锅**：剩鱼冷藏后第二天加热，**胶质更浓**。 ---

八、配餐与储存建议

- **更佳搭档**：米饭、贴饼子、冻豆腐。 - **冷藏保存**：连汁装入密封盒，**3天内吃完**，复热时加少量开水。 - **冷冻**：鱼肉拆骨后分装，**可存1个月**，做酱拌面极香。

照着做，酱香浓郁、鱼肉不碎的酱炖鲫鱼就能端上桌，筷子一夹，**骨肉分离的满足感**瞬间到位。