为什么叫“Ragù”而不是简单“sauce”？

在意大利，**Ragù**特指“慢炖肉酱”，它必须含有肉、番茄与芳香蔬菜，且炖煮时间不少于一小时。简单番茄酱（salsa di pomodoro）没有肉，因此二者绝不能混为一谈。

选肉：牛肉、猪肉还是混合？

传统艾米利亚-罗马涅地区偏爱**牛肋条+猪肩胛**的七三比例：牛肉带来醇厚，猪肉增添脂香。若追求更低脂，可用火鸡胸+少量五花替代，但风味会略单薄。

番茄罐头还是鲜番茄？

意大利家庭厨房的秘密是**San Marzano去皮整番茄罐头**，果肉厚实、酸度平衡。若坚持鲜番茄，需选熟透的罗马番茄，去皮去籽后再使用，否则酱汁会过水。

正宗香料清单：并非越多越好

• **月桂叶**一片：炖煮全程提香，结束前捞出。
• **新鲜迷迭香**一小枝：与肉同炒，木质香气渗透。
• **杜松子**两粒：碾碎后入锅，带来微松脂气息。
• **黑胡椒粒**现磨：避免预磨粉的辛辣刺鼻。
• 注意：**绝不放牛至或罗勒**，它们属于那不勒斯风格，会掩盖肉香。

分步详解：从“soffritto”到慢炖

1. 切菜：黄金比例

洋葱、胡萝卜、芹菜以**2:1:1**体积切丁，颗粒如米粒大小，确保能融化在酱中而非成块。

2. 炒肉：低温锁汁

锅中放**30ml橄榄油+20g黄油**，油温四成热时下肉，用木铲压散。**全程中小火**，炒至肉色发白、微焦边出现即可，切忌高温导致发柴。

3. 加酒：去腥增层次

淋入**100ml干红**（基安蒂或桑娇维塞为佳），待酒精挥发、锅底呈糖浆状时进行下一步。

4. 番茄与高汤：黄金液体比例

倒入**800g番茄罐头**与**200ml牛肉高汤**，液面刚好没过肉1cm。若用鲜番茄，需额外加**1茶匙番茄膏**浓缩风味。

5. 慢炖：时间与火候的魔法

加盖留缝，**最小炉火炖煮90分钟**。每20分钟搅拌一次，防止粘底。酱汁应逐渐从鲜红变为深砖红，油脂析出并泛光。

如何判断“到位”？

用勺背划开酱面，**痕迹缓慢合拢**即达标；若立即回流则需继续收汁。此时肉质应“一压即散”，但仍有纤维感。

常见翻车点自查

1. **酱汁过酸**：加入**1/4茶匙小苏打**中和，或一小块胡萝卜同煮。
2. **肉发柴**：回锅时补一勺高汤，小火焖10分钟。
3. **油水分离**：离火后静置5分钟再搅拌，乳化会自然恢复。

搭配意面：不是每种形状都合适

宽面如**pappardelle**或**tagliatelle**能挂住厚重肉酱；管状意面（rigatoni）次之；细面（spaghetti）会“拖不动”酱汁，违背意大利人原则。

提前做更香？冷藏与冷冻技巧

冷藏24小时后，风味分子充分融合，**酸度降低、肉香更圆润**。分装冷冻可存1个月，复热时加两勺面水恢复流动性。

进阶变体：猎人风格与蘑菇版

托斯卡纳“猎人肉酱”会加**鸡肝**增鲜；皮埃蒙特版本则混入**牛肝菌碎**，需先用温水泡发并保留浸泡液替代部分高汤。

最后一步：拌面而非浇面

意面煮至**比包装时间少1分钟**，捞出直接入酱锅，中火翻拌30秒让淀粉与油脂乳化。此时关火，撒**帕玛森碎**与**一撮欧芹末**，完成。