蛋黄酱怎么做？蛋黄酱做法比例是多少？其实，只要掌握蛋黄、油脂、酸度、乳化四大核心，就能在家做出餐厅级顺滑蛋黄酱。下面用问答+步骤拆解，帮你一次成功。

一、蛋黄酱失败最常见的原因

为什么很多人之一次做蛋黄酱会油水分离？

• 温度太低：冷藏鸡蛋直接操作，油脂遇冷易凝固。
• 倒油太快：一次性大量加油，乳化膜来不及形成。
• 酸度不足：柠檬汁或醋太少，无法稳定乳化体系。

解决思路：回温鸡蛋、分次加油、先加酸。

二、蛋黄酱做法比例黄金公式

经典法式蛋黄酱的重量比例：

1. 蛋黄：油 = 1 : 150～200（一个蛋黄约15 g，可乳化225～300 ml油）
2. 酸度：蛋黄 = 1 : 3（5 g柠檬汁或白醋配15 g蛋黄）
3. 盐：蛋黄 = 1 : 30（0.5 g盐足够提味）
4. 芥末：蛋黄 = 1 : 15（1 g第戎芥末帮助乳化并增香）

想更轻盈？把部分油脂换成煮过的冷豆浆，比例可降至1 : 100。

三、蛋黄酱怎么做：零失败分步图解

1. 备料与回温

把鸡蛋提前30 min从冰箱取出，分离出蛋黄；柠檬汁、油都称好备用。

2. 建立乳化基底

在干燥碗中放入蛋黄、芥末、盐、柠檬汁，用蛋抽画圈搅拌至颜色变浅，此时已初步乳化。

3. 分阶段加油

之一阶段：滴加法——每滴油都要完全吸收后再加下一滴，约持续1 min。

第二阶段：细流法——油呈细线缓慢倒入，同时保持中速搅拌。

第三阶段：加速法——当酱体明显变稠，可稍快倒油，仍保持匀速。

4. 调整浓稠度

若过稠，加1 tsp温水或柠檬汁；若过稀，继续少量补油。

四、风味升级：5种家常变化

• 蒜香蛋黄酱：乳化完成后拌入1瓣蒜泥+少许欧芹碎。
• 辣味蛋黄酱：加入1 tsp是拉差辣椒酱。
• 芥末籽蛋黄酱：额外加入1 tsp整粒芥末籽，口感更丰富。
• 柠檬胡椒版：用青柠汁替换一半柠檬汁，撒现磨黑胡椒。
• 松露奢华版：最后滴入3滴松露油即可。

五、保存与卫生关键问答

Q：自制蛋黄酱能放几天？
A：使用巴氏杀菌蛋黄可冷藏5～7天；普通生蛋黄建议3天内食用完毕。

Q：如何二次拯救分离的蛋黄酱？
A：取一只干净碗，打入1个新蛋黄，按“滴加法”把分离的酱当油重新乳化即可。

Q：可以用橄榄油吗？
A：初榨橄榄油味道重，建议与中性油1 : 1混合，避免苦涩。

六、进阶技巧：无蛋素食蛋黄酱

对鸡蛋过敏或纯素食者，可用豆浆+黄原胶替代：

1. 冷豆浆100 ml + 盐1 g + 糖2 g + 第戎芥末3 g，用料理棒打匀。
2. 边打边缓慢倒入150 ml植物油，乳化完成后加入0.3 g黄原胶定型。
3. 口感与真蛋黄酱相似，冷藏可保存4天。

七、常见疑问速查表

只要记住蛋黄酱做法比例是多少的核心——1 : 150～200，并分阶段控制乳化，你就能随时调出顺滑、稳定、风味多变的蛋黄酱。