卤煮火烧到底是什么？

卤煮火烧是**老北京街头更具烟火气的小吃**，由猪肠、猪肺、炸豆腐与死面火烧共同浸煮在一锅老汤里。它既像炖菜又像汤饭，**重酱色、重蒜香、重麻辣**，一口下去酱香、肉香、麦香同时在口腔炸开。

正宗卤煮火烧的必备食材清单

• 主料：猪大肠、猪肺各；死面火烧；北豆腐
• 香料包：八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、花椒、干辣椒
• 酱料：黄酱、老抽、生抽、冰糖、腐乳
• 辅料：大蒜、韭菜花、辣椒油、香菜

问：为什么一定要用死面火烧？
答：死面火烧**耐煮不烂**，能充分吸收汤汁又保持嚼劲，发面火烧一煮就糊锅。

前期处理：去腥与定型

猪肠去腥三步走

1. 翻转猪肠，用面粉+白醋反复揉搓，**去除黏液与异味**。
2. 冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，**焯水十分钟**后捞出。
3. 高压锅压分钟，水中放两片姜，**定型且更易咀嚼**。

猪肺的清洗秘诀

问：猪肺总有血沫怎么办？
答：将肺管对准水龙头，**用流动水灌洗至发白**，再焯水即可彻底去血沫。

老汤熬制：一锅灵魂所在

1. 锅中放底油，**小火炒香黄酱与腐乳**，出红油后加开水。
2. 投入香料包、老抽调色、生抽调味、冰糖提鲜，**保持小滚状态分钟**让酱味完全释放。
3. 把处理好的猪肠、猪肺放入汤中，**最小火焖煮小时**，期间不断撇去浮沫。

火烧与豆腐的二次加工

炸豆腐

北豆腐切厚片，**六成油温炸至金黄**，外壳形成蜂窝孔洞，更易吸汤。

死面火烧

问：死面火烧需要提前烤熟吗？
答：不需要。**生面饼直接下锅煮**，让面香与酱香在汤里融合，口感更地道。

组合与出碗：一碗合格的卤煮标准

1. 将煮好的猪肠切段、猪肺切片，**厚度保持一厘米**，入口饱满。
2. 炸豆腐与火烧对角切块，**大小与肉块相仿**，保证每一勺都有料。
3. 把食材码入碗中，**浇两勺滚烫老汤**，汤面需**没过食材一半**。
4. 撒蒜末、香菜、韭菜花，**淋上现炸辣椒油**，瞬间激发香气。

家庭简化版：半小时上桌的快手做法

问：没有老汤怎么办？
答：用**猪骨高汤+黄豆酱+五香粉**快速调配，虽不及老汤醇厚，但足够解馋。

1. 超市买现成卤猪肠、卤肺头，**热水烫分钟**去冷腥味。
2. 平底锅少油，**把猪肠猪肺煎至微焦**，逼出油脂。
3. 加入高汤、黄豆酱、冰糖，**中火煮分钟**。
4. 放入炸豆腐与死面火烧，**小火再煮分钟**即可。

老饕进阶：让卤煮更地道的细节

• 汤面浮油别撇太净，薄薄一层锁住温度，冬天不易凉。
• 蒜末分两次放，之一次与汤同煮增香，第二次出锅前放提辣。
• 火烧煮前用竹签扎孔，汤汁渗入更快，口感更绵软。
• 吃前浇一勺锅边醋，酸味中和油腻，回口更清爽。

常见翻车点与急救方案

如何保存与二次加热

问：卤煮能隔夜吗？
答：**汤与料分开冷藏**，可存天。加热时只煮料不煮汤，**汤滚开后浇入**，口感接近现做。