一、为什么选“酱”而非“卤”？

很多人把酱猪蹄与卤猪蹄混为一谈，其实**“酱”更强调酱香浓郁、色泽红亮，而“卤”偏重香料复合味**。正宗酱猪蹄讲究“先炸后酱”，让胶质锁在皮层，再经慢火收汁，入口弹糯、酱香入骨。

二、选料：猪蹄子如何挑到“黄金比例”？

自问：前蹄还是后蹄？ 答：**前蹄筋多肉厚，胶质更足，是首选**。 挑选口诀： - **看断面**：关节处横切面能看到明显蹄筋； - **按弹性**：手指按压能快速回弹，无淤血斑； - **闻气味**：淡淡肉香，无腥臊味。

三、预处理：去腥关键三步

1. **火燎残毛**：猪蹄放在燃气灶上快速燎焦表皮，流水刮净；
2. **冰水紧皮**：焯水后立即投入冰水，**热胀冷缩让皮层更Q弹**；
3. **白酒 *** **：用高度白酒搓洗两分钟，带走毛孔深处杂质。

四、核心酱料：老汤与现炒糖色

1. 老汤配方（以5斤猪蹄为例）

• 高汤4斤（猪棒骨+老母鸡熬制6小时）
• 黄豆酱120g、甜面酱80g、老抽30g、生抽50g
• 冰糖60g、花雕酒100ml
• 香料包：八角2颗、桂皮1段、草果1颗（去籽）、白蔻3粒、丁香1粒、干辣椒5根

2. 糖色炒制黄金15秒

冷锅下油30ml+冰糖60g，**小火炒至枣红色立即离火**，倒入半碗老汤激出香气，**延迟3秒就会发苦**。

五、酱制流程：火候与时间的博弈

自问：先炸还是先酱？ 答：**先炸后酱，定型锁胶**。 步骤： 1. **180℃油温**将猪蹄炸至表皮金黄，捞出沥油； 2. 老汤+糖色+酱料煮沸，放入猪蹄，**全程保持“虾眼泡”微沸状态**； 3. **90分钟小火酱制**，每20分钟翻面一次，最后30分钟开盖收汁； 4. 关火后**焖2小时**，让酱香渗透骨髓。

六、家庭简化版：高压锅替代法

若时间有限，可用高压锅： - 酱料减半，上汽后**压25分钟**，泄压后倒回炒锅大火收汁； - 注意：**高压后胶质大量析出，收汁需不停搅拌防粘底**。

七、如何判断酱猪蹄成功？

用筷子轻戳蹄筋，**能穿透但仍有阻力**； 提起猪蹄轻抖，**酱汁呈拉丝状**； 冷却后表面凝成**琥珀色胶质冻**，即达标。

八、常见翻车点与急救方案

九、进阶技巧：老汤循环使用

酱完猪蹄的老汤过滤后冷冻，**可重复使用3次**，每次补加20%新酱料。第三次后用来酱牛肉或鸡蛋，风味更醇。

十、保存与复热

冷藏保存：将猪蹄浸泡在酱汁中，**3天内食用更佳**； 长期冷冻：单独分装，**-18℃可存1个月**，复热时连袋隔水蒸20分钟，口感接近现做。