肠粉，这道看似简单的广式早点，却让无数人在家翻车：要么太黏、要么开裂、要么没韧性。今天用一篇干货，把“肠粉怎么做”和“肠粉米浆比例是多少”这两个高频疑问一次讲透。

一、肠粉米浆的黄金比例到底是多少？

答案：粘米粉 : 澄粉 : 木薯淀粉 : 水 = 10 : 1 : 1 : 25，重量单位统一用克即可。

为什么是这个数？

• 粘米粉提供主体米香；
• 澄粉（小麦淀粉）带来透明感；
• 木薯淀粉增加弹性，防止一夹就碎；
• 水量的25倍是蒸制后仍能保持嫩滑不糊的关键。

如果家里没有厨房秤，可用米杯估算：一平杯粘米粉≈120 g，对应30 g混合粉和300 ml清水。

二、肠粉怎么做？零失败全流程拆解

1. 调浆：细节决定成败

把三种粉先干拌均匀，再分三次倒入冷水，每次搅拌到无颗粒后再加下一次。关键点：必须用冷水，热水会让淀粉提前糊化，蒸出来发硬。最后过筛一次，浆液像淡奶油般顺滑即可静置20 min，让气泡自然消散。

2. 备馅：经典与创意并存

传统组合：鲜虾+韭黄+少许糖提鲜；
懒人组合：鸡蛋液+葱花+生抽几滴；
进阶组合：牛肉片+小苏打+油腌10 min，口感更滑。
所有馅料都要提前炒熟或烫至半熟，避免蒸的时候出水。

3. 蒸制：时间与温度的博弈

家用蒸锅水开后，铁盘刷极薄一层油，舀入一勺米浆（约60 ml），轻晃铺满盘底，再撒馅料。
大火蒸90秒即可：看到粉皮鼓起大泡立刻出锅，延迟5秒都会老。
没有专业蒸箱？用披萨盘+炒菜锅也能做，记得盖高盖防滴水。

4. 卷粉：动作要快姿势要帅

用刮板从一端铲起，顺势推卷成圆筒。如果粉皮粘盘，说明油刷太少或蒸过头。卷好后表面再刷一层熟油，防止风干开裂。

三、常见翻车现场与急救方案

Q1：为什么粉皮一揭就破？

多半是木薯淀粉比例不足或蒸制时间太短，中心未完全凝固。下次把木薯淀粉提高到1.2倍，并确保鼓大泡后再多蒸5秒。

Q2：肠粉发黏、口感糊口？

水放少了或粘米粉品质差。换成“水磨粘米粉”，同时把水量提升到27倍，问题立刻缓解。

Q3：没有澄粉怎么办？

可用玉米淀粉等量替代，透明度会下降，但韧性变化不大。

四、进阶技巧：让肠粉店都嫉妒的细节

• 增香法：在米浆里加1%的猪油，蒸出来更亮更滑；
• 防粘法：用葱油炸过的熟油刷盘，香味比普通植物油高一个段位；
• 酱汁公式：生抽 : 鱼露 : 冰糖 : 清水 : 葱油 = 3 : 1 : 1 : 5 : 1，小火煮到微稠即可。

五、懒人版一分钟微波肠粉

把上述米浆倒入微波专用盒，高火1 min，取出撒馅再回炉30 s，同样能出成品。虽然口感略逊，但拯救上班族的早晨绰绰有余。

六、保存与复热：隔夜也弹牙

蒸好的肠粉完全冷却后，用保鲜膜单条包裹，冷藏可存2天。吃时无需解冻，水开后大火蒸2 min，或表面喷水微波高火40秒，弹性恢复九成。

把比例记牢、流程走稳，你会发现：在家做肠粉，比下楼排队买更快、更香、更安心。