广东肠粉怎么做才正宗？答案：米皮要薄如蝉翼、口感爽滑，酱汁鲜香回甘，关键在米浆配方与蒸制手法。

一、正宗广东肠粉的灵魂三要素

问：为什么在家蒸的肠粉总发硬、易裂？
答：米浆比例失衡、火候不稳、揭盖时机不对。

• 米浆配方：粘米粉100g、澄面15g、木薯淀粉10g、清水280ml、盐1g、油5ml
• 酱汁基底：生抽30ml、老抽3ml、冰糖5g、干葱头2颗、虾皮1撮、清水200ml
• 蒸制器具：直径28cm不锈钢托盘或专用布拉蒸屉

二、米浆调配的黄金比例与避坑指南

问：澄面、木薯淀粉到底起什么作用？
答：澄面让米皮透亮，木薯淀粉增加韧性，两者缺一不可。

1. 过筛混合：所有粉类混合后过筛两次，避免颗粒。
2. 静置消泡：调好的米浆静置30分钟，气泡上浮后撇去。
3. 温度控制：冬季用温水（30℃）调浆，夏季用冰水防止发酵。

三、酱汁熬制的隐藏技巧

问：为何茶餐厅的肠粉酱更鲜？
答：秘密在于“虾眼汤”——虾皮与干葱头爆香的汤底。

四、蒸制手法的毫米级细节

问：如何判断米皮蒸好了？
答：边缘起泡、中间鼓起即熟，全程不超过90秒。

• 预热托盘：蒸屉上汽后空蒸托盘10秒，刷薄油防粘。
• 米浆厚度：倒入米浆旋转铺满，厚度约1.5mm（约50ml米浆）。
• 揭盖时机：蒸制60秒后开缝观察，起泡立即出锅。

五、经典馅料搭配与卷制手法

问：鲜虾肠粉虾仁为什么不缩？
答：虾仁用碱水（1L水+2g食用碱）浸泡5分钟再冲净。

六、失败案例急救方案

问：米皮一揭就破怎么办？
答：立即补加5ml木薯淀粉到剩余米浆中重新调配。

七、老广师傅的私藏进阶技巧

问：布拉肠与抽屉肠口感差异在哪？
答：布肠更绵软，因棉布吸水；抽屉肠更爽滑，因金属导热快。