烧白怎么做？先蒸后炸再蒸，全程约90分钟。烧白蒸多久才软糯？二次回锅需40分钟，高压锅可缩短至25分钟。下面把川渝人私藏的细节一次说透。

选肉：肥瘦比例如何拿捏？

问：五花肉太肥会腻，太瘦又柴，到底几层肥几层瘦才合适？

答：三层肥两层瘦，厚度4厘米更佳。挑选时看断面，肉纹呈大理石状，按压能迅速回弹。若只能买到偏瘦的肉，可抹一层猪板油补救。

初加工：焯水还是直接煎皮？

常见误区：直接把生肉下油锅炸。正确顺序：

1. 冷水下锅，放姜片、料酒，煮至筷子能轻松插入即可捞出。
2. 用叉子在猪皮面扎孔，越密越起虎皮。
3. 抹一层白醋+老抽，风干10分钟再炸，颜色更均匀。

炸制：油温几成才不会爆？

问：家庭灶火小，炸皮总溅油怎么办？

答：六成油温（160℃）下锅，盖锅盖留缝。听声音判断：密集小泡转稀疏大泡即可捞出，全程约90秒。炸好后立即泡冰水，虎皮瞬间凸起。

调味：芽菜咸淡如何二次调整？

川南芽菜普遍偏咸，处理不好会压住肉香。步骤：

• 干芽菜冲洗两遍，挤干水分。
• 热锅少油，下姜末、豆豉、花椒炒香。
• 加芽菜、半勺糖、一勺醪糟汁，炒至松散发亮。

尝味原则：芽菜单吃略咸，与肉结合后刚好。

码碗：怎样摆放蒸完不塌？

传统 *** ：肉皮朝下贴碗底。升级版：

1. 碗底铺圆形土豆片或粽叶，防粘易脱模。
2. 肉片呈鱼鳞状重叠，每片之间塞入芽菜。
3. 压紧后淋两勺原汤，补充蒸发的水分。

蒸制：普通锅与高压锅时间差多少？

问：为什么饭店烧白更软糯？

答：关键在“足汽慢蒸”。

蒸好后别急着开盖，余温焖10分钟让油脂充分回流。

倒扣：如何完整脱模不碎？

失败案例：倒扣时肉散成渣。正确操作：

1. 蒸碗边缘划一圈，破坏真空。
2. 扣盘与碗口对齐，双手压紧快速翻转。
3. 轻敲碗底，听到“啵”声即成功。

若仍有粘连，可回蒸2分钟再试。

隔夜回热：口感如何保持？

问：剩烧白第二天发干怎么办？

答：冷藏后切块，淋两勺高汤，覆保鲜膜蒸15分钟。或用砂锅垫白菜叶，加少量水焖热，底部焦香更足。

变式：梅干菜/芋头烧白如何调整？

替换芽菜时需注意：

• 梅干菜：提前泡发2小时，炒制时加冰糖提鲜。
• 芋头：切厚片油炸至表面微黄，吸收油脂后更绵软。

蒸制时间延长5分钟，避免芋头夹生。

避坑指南：新手最容易犯的错

1. 炸皮前未擦干水分——爆油烫伤
2. 芽菜未炒直接铺——成品水汪汪
3. 蒸制中途加水——温度骤降导致肉质变硬
4. 倒扣过早——肉块断裂

掌握这些细节，在家也能做出饭店级烧白。下次请客时，端出这碗颤巍巍的“川渝千层肉”，筷子一夹，肉皮抖三抖，芽菜簌簌掉，谁还惦记红烧肉？