羊杂香辣过瘾，却常因腥味重让人却步。把“怎么做”与“怎么去腥”这两个高频疑问一次说透，下面用问答式拆解，照着做就能端出镬气十足的爆炒羊杂。

羊杂到底指哪些部位？

市场常见的“羊杂”通常包含：羊肝、羊肚、羊肺、羊心、羊肠。肝嫩、肚脆、肺绵、心紧实、肠韧，不同质地决定下锅顺序，提前心里有数，火候才不乱。

羊杂买回家后之一步做什么？

不是直接切，而是“分类预洗+冰水紧缩”。

• 肝、心：流水轻冲表面血水即可，避免长时间浸泡导致鲜味流失。
• 肚、肠：翻面撕净多余脂肪，加两勺面粉反复揉搓五分钟，再换清水加白醋浸泡十分钟，彻底带走黏液。
• 肺：气管对准水龙头，小水流灌洗至肺叶发白，挤出血沫。

全部处理完后，投入冰水五分钟，让纤维收紧，后续爆炒更爽脆。

焯水还是浸泡更能去腥？

答案是先浸泡再焯水，双管齐下。

浸泡已带走大部分水溶性腥味物质；焯水则把残余血沫与脂肪“逼”出来。水开后加三片姜、一撮花椒，羊杂分批下锅，肝三十秒、心一分钟、肚肠肺两分钟，捞出立刻冰镇，既锁鲜又进一步去腥。

爆炒羊杂怎么做？完整流程拆解

配料清单（人份）

• 预处理羊杂共克
• 青红尖椒各两根
• 蒜瓣五粒、姜片三片、葱白一段
• 干辣椒五个、花椒一小撮
• 生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺
• 孜然粒半勺、白胡椒粉少许
• 香菜一小把
• 高度白酒一勺

步骤一：热锅凉油爆香小料

铁锅烧到微微冒烟，倒入两勺菜籽油，立刻下姜蒜片、干辣椒、花椒，小火十秒逼香，注意辣椒别糊。

步骤二：羊杂大火快炒

转更大火，羊杂控干水分后一次性倒入，锅铲迅速翻炒三十秒，沿锅边淋入一勺高度白酒，酒气升腾带走最后一点腥。

步骤三：调味上色

依次加入生抽、老抽、蚝油、孜然粒、白胡椒粉，继续翻炒一分钟，让每块羊杂都裹上酱色。

步骤四：配菜收尾

倒入青红椒段，炒十五秒断生即可；关火后撒香菜段，用余温激出香气。全程不超过四分钟，镬气冲鼻。

羊杂去腥技巧进阶版

家常做法已够味，若想再升级，可尝试以下三招：

1. 香料包预煮：焯水时加一段桂皮、两片香叶、一个八角，小火煮五分钟再下羊杂，植物芳香分子能包裹腥味。
2. 茶叶水浸泡：用泡过的乌龙茶叶包与羊杂冷藏浸泡两小时，茶多酚分解脂肪异味，还带淡淡回甘。
3. 陈皮粉点睛：起锅前撒少许陈皮粉，果酸中和油腻，回口清亮。

常见翻车点提醒

问题：羊杂炒出很多水，变成煮菜？
原因：焯水后没沥干或火力不足。解决：用厨房纸吸干表面水分，锅温必须达到“油面轻微波动”再下料。

问题：肝发苦？
原因：肝切片太薄或炒太久。解决：肝最后三十秒下锅，变色立即离火。

问题：肠嚼不烂？
原因：前期冰水紧缩时间不足。解决：冰水延长至十分钟，或焯水时滴几滴白醋软化纤维。

如何让隔夜羊杂依旧好吃？

爆炒羊杂更好现做现吃，若需保存，不要全部炒完。把焯水后的羊杂分袋冷冻，吃前无需解冻，直接高温快炒，口感接近现杀。已炒过的羊杂第二天可垫洋葱丝回锅，洋葱的硫化物能重新激发香气，弥补风味流失。

搭配建议：饮料与主食

重口味爆炒适合冰镇酸梅汤或淡味啤酒，酸甜与麦芽香能解腻。主食可选手工锅盔或热乎白吉馍，把羊杂夹入其中，吸饱汤汁，一口下去香辣酥嫩，比羊肉泡馍更带劲。