冷锅鱼发源于四川乐山码头，看似“冷锅”实则汤温保持在90℃左右，鱼片入口鲜嫩、麻辣不燥。很多厨房新手疑惑：在家复刻时，味道总差那么一点？答案就在底料炒制顺序、油温控制、二次泼油这三步。

正宗冷锅鱼的灵魂三问

1. 为什么叫“冷锅”却不冷？

乐山船工把提前炒好的料汁倒入砂锅，端上桌时表面不冒热气，故称“冷锅”。**实测汤面温度85-92℃**，既锁鲜又避免持续沸腾把鱼片煮老。

2. 必须用菜籽油吗？

传统做法确实以菜籽油为主，**高烟点能充分激发豆瓣酱的酱香**。若买不到，可用70%花生油+30%大豆油替代，但香气略逊。

3. 鱼片要不要上浆？

**必须上浆**。盐、料酒、蛋清、红薯淀粉按1:2:1:1.5比例抓匀，静置8分钟，鱼片才能久煮不散。

冷锅鱼底料配方（家庭精简版）

• **主料**：菜籽油400ml、郫县豆瓣酱120g、糍粑辣椒80g
• **香料**：八角2颗、桂皮1小段、草果半颗（去籽）、白蔻4粒、香叶3片
• **增香**：姜末30g、蒜末50g、豆豉15g、青花椒20g、红花椒10g
• **提色**：冰糖10g、醪糟汁30ml

炒制底料的黄金七分钟

Step1 低温炼油

菜籽油烧至三成热（约90℃），投入姜片、葱段炸至焦黄捞出，**这一步去除生菜油味**。

Step2 中火爆香

油温升至五成热，下豆瓣酱小火慢炒**3分钟至吐红油**，糍粑辣椒随后入锅，继续翻炒2分钟。

Step3 香料分层放

先放八角、桂皮等硬质香料30秒，再放豆豉、花椒，**最后10秒撒蒜末**，避免高温发苦。

鱼片处理与火候控制

选鱼技巧

黑鱼肉厚刺少，草鱼肉嫩价低，**乌鱼（生鱼）是最佳选择**，每斤切薄片约40片，厚度2毫米。

三次下锅法

1. **定型**：鱼片分散滑入汤底，静置15秒别搅动
2. **浸熟**：用勺背轻推，中火煮40秒
3. **离火焖**：关火加盖焖20秒，利用余温熟透

冷锅鱼的隐藏吃法

吃完鱼片后，**加高汤可变身麻辣火锅**。推荐搭配：

• 乐山嫩豆腐（煮3分钟吸汁）
• 鲜鸭血（冷锅余温即可烫熟）
• 青笋片（脆甜解辣）

常见问题快答

Q：底料能提前炒好保存吗？
A：密封冷藏可存15天，使用时取100g底料加300ml高汤煮沸即可。

Q：如何降低辣度？
A：减少糍粑辣椒用量，或增加20g花生酱调和，**不影响酱香**。

Q：没有砂锅怎么办？
A：用厚底不锈钢锅，提前用沸水烫锅2分钟，**保温效果接近砂锅**。