排骨买回家，最怕的就是腥柴不入味。很多人照着菜谱做，结果不是肉老塞牙，就是汤汁寡淡。其实，**家常焖排骨的秘诀就藏在“焯水”和“火候”这两个小动作里**。下面用自问自答的方式，把每一步掰开揉碎讲给你听。

一、家常焖排骨怎么做？先选哪块骨头

Q：是不是所有排骨都能焖？
A：**首选肋排或小排**，肉层薄、脂肪均匀，焖出来软而不烂；脊骨太柴，筒骨胶质多但时间长，家庭灶火不容易掌控。

• 看颜色：鲜红有光泽，按压回弹快。
• 闻气味：只有淡淡肉香，没有酸味。
• 摸手感：表面微干不粘手，渗血少。

二、家常焖排骨需要焯水吗？90%的人都做错

Q：直接下锅炒行不行？
A：**一定要焯水，但 *** 要对**。冷水下锅还是热水下锅？答案是：冷水下锅，小火慢升温。

1. 排骨与冷水同时入锅，加两片姜、一勺料酒。
2. 小火升温至80℃左右，血沫慢慢浮起，用勺子轻轻撇掉。
3. 水刚要沸腾就捞出，**千万不要等到大开**，否则蛋白质瞬间收缩，血水锁在肉里。

焯水后立刻用温水冲净，**切忌用冷水**，温差会让肉质变柴。

三、炒糖色到底用白糖还是冰糖？

Q：炒糖色会不会太甜？
A：糖色只负责上色，甜味在焦化过程中会转化成焦香。**冰糖颜色更亮，白糖起泡更快**，新手用冰糖容错率高。

步骤：
1. 锅里放少许油，加入冰糖，**最小火**慢慢融化。
2. 糖液由大泡变小泡，颜色变成**琥珀色**立刻倒入排骨。
3. 快速翻炒，让每块排骨裹上金红色外衣。

四、香料放多少才够香？

Q：八角桂皮越多越好？
A：家常焖排骨讲究“**少即是多**”。

推荐配比（一斤排骨）：
- 八角1颗
- 桂皮1小段（约3cm）
- 香叶2片
- 干辣椒2个（可选）
- 姜片3片、葱段1根

所有香料用温水泡两分钟，**去除浮尘和苦涩味**，再下锅。

五、加水还是加高汤？火候怎么调？

Q：用啤酒代替水行不行？
A：可以，但**要减量**。啤酒500ml足够，多了会苦。

黄金比例：
液体没过排骨**一指节**即可。

火候三段式：
1. 大火烧开，持续2分钟，逼出香料味。
2. **转中小火**，保持汤面微沸，盖盖子焖30分钟。
3. 最后10分钟开盖，**大火收汁**，汤汁浓稠能挂勺。

六、调味顺序错了，前功尽弃

Q：盐什么时候放？
A：**收汁前5分钟加盐、生抽，最后淋少许老抽调色**。过早加盐，肉纤维收紧，怎么炖都不软。

额外提鲜：
- 一勺黄豆酱：酱香更立体。
- 半勺白糖：中和咸味，突出回甘。

七、懒人版高压锅做法

Q：赶时间怎么办？
A：高压锅能压缩到20分钟，但**糖色还是要炒**，否则颜色发乌。

步骤：
1. 炒好糖色、香料、排骨后倒入高压锅。
2. 加水至排骨一半高度，上汽后**中火压15分钟**。
3. 泄压后倒回炒锅，大火收汁。

八、剩汤汁别倒，三天吃法不重样

Q：汤汁太多怎么二次利用？
A：

• **拌面**：煮一把碱水面，浇两勺汤汁，撒葱花。
• **炖土豆**：第二天加土豆块，10分钟又是一锅菜。
• **卤蛋**：剥壳白煮蛋放进汤汁，冷藏一夜，比乡巴佬还香。

九、常见翻车点急救指南

Q：肉炖烂了却不入味？
A：多半是盐放晚了。**关火前尝一块，淡了就补盐，再焖5分钟**。

Q：汤汁发黑？
A：糖色炒过头，补救办法是加一小勺白醋，颜色立刻转亮。

把以上九个环节串起来，你会发现**家常焖排骨其实是一套“时间管理”**：焯水去腥5分钟、炒糖色3分钟、小火慢焖30分钟、大火收汁10分钟，全程不到一小时。下次有人再问“家常焖排骨怎么做”“家常焖排骨需要焯水吗”，直接把这篇文章甩给他，零失败。