川北凉粉怎么做？一句话概括：**豌豆淀粉与水的黄金比例1:6，经三次冲浆、两次冷却，再浇上红油蒜水即可**。下面把配方比例、操作细节、失败原因、口味升级一次讲透。 ---

一、配方比例：豌豆淀粉、水、盐到底放多少？

- **主料**：豌豆淀粉100g（不可用玉米淀粉替代，口感发脆） - **液体**：冷水100ml＋沸水500ml，总比例1:6 - **稳定剂**：食盐2g（增强筋性，防止断裂） - **防粘油**：熟菜籽油5ml（脱模更顺利） ---

二、三步成浆：冲浆温度与手速如何配合？

1. **预糊化**：100ml冷水把豌豆淀粉彻底澥开，静置5分钟让颗粒完全吸水。 2. **一次冲浆**：锅内500ml水烧至90℃（锅底冒小泡），关火后立刻把淀粉水沿锅边倒入，**边倒边用蛋抽单向搅拌**，10秒内变成微透的稀糊。 3. **二次回火**：重新开小火，继续搅拌30秒，浆体起大泡且能挂勺即可离火。 ---

三、冷却定型：室温与冷藏哪个更保险？

- **之一次冷却**：把热浆倒入刷了薄油的方盘，室温放20分钟，表面结皮不易裂。 - **第二次冷却**：连盘一起入冰箱冷藏1小时，温度骤降到4℃，凉粉更紧实。 ---

四、红油蒜水：川北凉粉的灵魂比例表

| 配料 | 用量 | 关键动作 | |---|---|---| | 二荆条粗辣椒面 | 30g | 先180℃热油激香，再160℃复淋 | | 紫皮蒜泥 | 25g | 加少许冷开水静置10分钟去辛辣 | | 复制酱油 | 40ml | 生抽+红糖+香料小火熬至挂壁 | | 保宁醋 | 15ml | 起锅前沿碗边点入增香 | | 花椒面 | 2g | 现炒现磨，麻味更立体 | ---

五、切配与摆盘：怎样切出透亮的“梳子背”？

- **刀法**：刀口蘸凉开水，斜45°推切，厚度2mm，断面呈半圆透光。 - **摆盘**：先铺黄瓜丝垫底，再叠放凉粉，最后淋红油蒜水，撒酥黄豆与香葱碎，**颜色红绿分明，食欲瞬间拉满**。 ---

六、常见失败点自查表

- **易碎**：淀粉与水比例低于1:5.5，或冲浆温度不足85℃。 - **粘牙**：未二次回火，淀粉未完全糊化。 - **发酸**：冷却时未盖保鲜膜，冰箱串味导致。 ---

七、进阶口味：三种川内流行变体

1. **酸辣味**：在红油蒜水基础上加泡野山椒碎5g，酸度更跳脱。 2. **麻酱味**：芝麻酱10g用花椒油澥开，减少辣椒面至15g，适合不吃辣人群。 3. **藤椒味**：用藤椒油替换部分菜籽油，清香麻味持久不散。 ---

八、保存与再加工：隔夜凉粉如何回鲜？

- **冷藏保存**：密封盒垫湿纱布，2天内吃完。 - **回鲜技巧**：切条后过40℃温热水5秒，立即过冰水，口感恢复弹性。 - **二次创作**：剩凉粉切丁，与腊肉同炒，外焦里糯，又是一道下饭菜。