清蒸排骨怎么蒸才嫩滑？选对部位、提前腌制、控制火候三步到位即可。清蒸排骨需要焯水吗？不需要焯水，改用浸泡与冲洗去血水，肉质更嫩不柴。

一、选肉：什么部位的排骨最适合清蒸？

问：清蒸排骨用肋排还是小排？

答：肋排。肋排肉质薄、脂肪分布均匀，蒸后易脱骨且汁水充足；小排筋膜多，更适合红烧或糖醋。

• 挑选标准：颜色粉红、按压回弹快、骨缝间略带脂肪。
• 避免选：颜色发暗、骨头断面发黑、有浓烈腥味的排骨。

二、去腥：不焯水也能彻底去血水的秘诀

问：不焯水会不会腥？

答：不会，只要三步去腥：

1. 浸泡：排骨切小段后，加清水没过表面，放两片姜、一勺料酒，冷藏浸泡30分钟，中途换一次水。
2. 冲洗：流水冲至无血水渗出，表面呈淡粉色。
3. 吸干：厨房纸吸干水分，避免蒸时出水稀释味道。

三、腌制：让排骨嫩滑入味的黄金比例

问：腌料放多少才合适？

答：以500克排骨为例，腌料比例如下：

• 生抽1大勺（提鲜）
• 蚝油1小勺（增稠）
• 细砂糖½小勺（软化纤维）
• 白胡椒粉¼小勺（去腥增香）
• 生粉1小勺（锁水）
• 花生油1小勺（包裹肉质）

操作要点：

1. 所有调料与排骨抓匀，顺时针搅拌2分钟，让肉纤维充分吸收水分。
2. 密封后冷藏至少20分钟，时间充裕可腌1小时。

四、蒸制：火候与时间决定嫩滑度

问：大火还是小火？蒸多久？

答：大火快蒸，时间精准到分钟：

• 普通蒸锅：水沸后上笼，大火蒸12分钟，关火焖2分钟。
• 电蒸箱：100℃预热后，蒸10分钟，焖3分钟。
• 判断熟度：筷子能轻松插入最厚处，无血水渗出即熟。

防老技巧：蒸盘底部铺荷叶或白菜叶，防止蒸汽回流稀释汤汁。

五、进阶风味：三种经典搭配方案

1. 豆豉蒜蓉蒸排骨

腌料中加入1勺豆豉碎+1勺蒜末，蒸前淋少许香油，豉香浓郁。

2. 陈皮蒸排骨

泡软的陈皮切成细丝，与排骨同腌，解腻回甘，适合夏季。

3. 芋香蒸排骨

芋头切滚刀块垫底，排骨铺面，芋头吸收肉汁，软糯香甜。

六、常见失败原因与补救

七、蒸排骨的延伸吃法

问：一次蒸多了怎么办？

答：冷藏保存不超过24小时，复热时连盘蒸5分钟，口感接近现做；也可拆骨煮粥，加姜丝与菜心，10分钟变排骨粥。

八、零失败懒人版（电饭煲版）

步骤：

1. 电饭煲内胆铺姜片，放入腌好的排骨。
2. 加2勺清水防干，按下“蒸煮”键（或“快煮”键）。
3. 跳闸后焖5分钟，开盖撒葱花即可。

特点：无需看火，适合厨房新手。