肘子外皮油亮、入口即化，是很多人年夜饭桌上的“硬菜”。但自己在家做，要么皮硬、要么油腻，到底家常扒肘子怎么做才能软烂不腻？下面把老师傅的实战流程拆成五步，每一步都配“自问自答”，帮你把细节一次吃透。

选肘子：前肘还是后肘？

Q：前肘和后肘哪个更适合扒？
A：前肘筋多肉嫩，胶质丰富，蒸或炖后易“出冻”，最适合扒制；后肘瘦肉多、筋膜少，更适合酱卤。购买时让摊主在蹄髈上方留两指厚皮肉，成品形状更饱满。

预处理：去腥去油两步走

Q：直接焯水行不行？
A：不行。肘子皮下脂肪厚，直接焯水会把油封在里面。正确顺序：

1. 火燎毛根：把肘子皮朝下放在火上燎至焦黄，流水刮净，既去异味又收紧皮层。
2. 盐水泡：冷水加两勺盐、两片姜，泡30分钟，血水自动渗出，腥味减一半。

定型：先炸后扎，皮才不碎

Q：为什么饭店的肘子皮完整不裂？
A：关键在“炸皮+扎孔”。

• 擦干表面水分，油温六成热下锅，皮朝下炸30秒，看到金黄小泡立刻捞出。
• 用粗针在皮面均匀扎孔，每平方厘米约2-3针，蒸制时油脂从孔中渗出，皮回软却不烂。

蒸制：低温慢蒸是软烂核心

Q：高压锅20分钟能代替吗？
A：高压锅快但口感发柴，家庭最稳的 *** 是低温慢蒸90分钟。

步骤：

1. 盘底铺葱段、姜片、八角2颗、桂皮1段，肘子皮朝下码放。
2. 淋调味汁：黄酒3勺、生抽2勺、老抽半勺、冰糖15克、高汤没过一半肘子。
3. 盖紧保鲜膜，再盖盘子防进水，上汽后转中小火，保持“菊花火”状态。

蒸好后，汤汁表面浮油撇掉三分之二，剩下的就是天然“高汤冻”。

收汁：回锅上色，亮而不油

Q：蒸完颜色淡怎么办？
A：把肘子连汤倒入炒锅，皮朝上，开小火收汁。

• 不断用勺把汤汁淋在皮面，糖色挂匀后转大火10秒，**“亮油”**立即出现。
• 喜欢微辣可加半勺红油，颜色更透亮。

切片与摆盘：不散形的刀法

Q：切的时候肉散架怎么破？
A：刚出锅先别急切，盖保鲜膜冷藏1小时定型；切片时刀口斜45°，每刀间隔1.5厘米，底部留1厘米不切断，装盘后轻轻推开成扇形，既美观又不碎。

软烂不腻的3个隐藏技巧

1. 糖色别炒过头：冰糖炒至枣红色立刻加热水，苦味立刻消失。
2. 陈皮提香：调味汁里加指甲大一块陈皮，解腻效果比山楂片更柔和。
3. 二次蒸：之一次蒸完冷藏，次日再蒸20分钟，胶质彻底释放，筷子一拨就脱骨。

常见翻车点排查表

延伸吃法：一顿两吃零浪费

剩肘子别回锅，把骨头拆下，加白菜、豆腐炖汤，撒胡椒粉就是肘骨砂锅；肉片夹馒头，刷一层蒜蓉辣酱，秒变深夜肉夹馍。