压猪头肉，一道让无数老饕魂牵梦绕的冷盘。肥而不腻、胶质弹牙，秘诀全在“压”与“腌”两个字。下面把厨房里反复验证过的流程拆成六大板块，照着做，零失败。

一、为什么一定要“压”？

很多人把猪头肉直接卤完就切片，结果口感松散、油脂外溢。真正的行家会在卤后趁热重物压制，利用外力把胶原纤维压紧，同时逼出多余油脂。冷却后胶质重新凝固，肉块才能紧实成方，切片不散。

二、选肉与预处理：去腥之一步

• 部位选择：猪脸肉带皮、带筋、带少量肥肉，胶质最丰富；耳根脆、口条嫩，可一起下锅。
• 去毛：明火燎至表皮焦黄，钢丝球刷净，流水冲洗。
• 去腥：冷水下锅，加姜块、料酒、花椒，大火煮出血沫，捞出温水洗净。

三、老卤配方：八角不是越多越好

家庭版卤汁不必追求几十味香料，掌握黄金比例即可：

1. 高汤或清水没过肉面两指。
2. 每千克肉：八角2颗、桂皮1段、草果1颗（拍破去籽）、白蔻3粒、香叶2片、干辣椒视口味增减。
3. 调味：生抽老抽比例2:1，冰糖30g，盐15g，黄豆酱1大勺。
4. 关键：卤汁烧开后转小火，保持“虾眼泡”状态，煮90分钟。

四、压制环节：温度、重量、时间全解析

Q：猪头肉压多久才入味？
趁热压制2小时即可定型，但入味需冷藏静置8小时以上。

五、切片与二次调味：让味道再升一级

冷藏后的猪头肉已成“肉砖”，逆纹切0.3cm薄片，透光不散。此时味道已足，但老饕会再调一份蒜醋红油蘸水：

• 蒜泥1勺、陈醋2勺、生抽1勺、红油1勺、花椒面少许、白糖半勺。
• 将蘸水淋在肉片上，静置3分钟，醋酸软化表层胶原，入口即化。

六、常见问题答疑

Q：没有重物怎么办？
用装满水的保鲜盒压在肉上，再压几本厚书，重量分散更均匀。

Q：卤汁可以反复用吗？
可以。每次用完过滤、煮沸，冷冻保存。第三次开始补少量香料和盐，老卤越陈越香。

Q：为什么切片后边缘发黑？
卤好后未及时刷油或冷藏时 *** 在空气中，氧化所致。刷油、贴保鲜膜即可避免。

七、进阶玩法：烟熏版压猪头肉

传统做法之外，可尝试冷熏增香：

1. 压制完成后，将肉块表面风干2小时。
2. 红糖+茶叶+陈皮做熏料，小火熏3分钟，关火焖5分钟。
3. 再次冷藏2小时，让烟香渗入，风味更立体。

压猪头肉的魅力在于“三分卤、七分压、十分等”。卤得透，压得紧，等得久，才能收获一块入口即化、胶质丰盈的极品冷盘。