为什么同一包挂面，有人煮得弹牙，有人却软烂？

关键在于水温、盐量、时间与过水四步协同。先回答核心疑问：面条怎么煮才筋道？——沸水下锅、加盐1%、煮8分熟、冰水激冷。

一、选面：不同面粉决定口感走向

• 高筋面粉：蛋白质≥12%，适合拉面、刀削面，筋度最强。
• 中筋面粉：家常手擀面、鸡蛋面，平衡柔软与弹性。
• 低筋面粉：做猫耳朵、面片汤，追求软糯。

问：超市里的“饺子粉”能不能做拉面？
答：可以，但需额外加1%盐与0.3%食用碱提升筋性。

二、手工拉面做法：从和面到出丝的完整流程

1. 和面配比（以500g高筋粉为例）

面粉500g + 冷水260g + 盐5g + 食用碱1g。碱先溶于水，再与盐一起倒入面粉，揉至“三光”（盆光、手光、面光）。

2. 醒面两次

• 之一次：盖湿布室温静置30分钟，让面筋松弛。
• 第二次：搓条涂油，盘成圈再醒1小时，油膜防止干裂。

3. 溜条与出丝

双手握住面条两端，上下抖动摔打，借助重力让面条自然拉长；对折一次再重复，直到粗细均匀。熟练者可一次出256根细如发丝的“一窝丝”。

三、煮面实战：时间与火候的临界点

问：为什么煮面水要宽？
答：宽水让淀粉快速分散，避免糊化导致发黏。

四、进阶技巧：让面条更香的隐藏步骤

1. 碱水提香：用1%碳酸钠溶液代替清水，面条带淡淡麦香。
2. 蛋液锁色：每100g面粉加10g全蛋，煮熟后表面金黄。
3. 二次回温：过冷水后的面条在90℃热水中回浸5秒，温度回升更易挂汁。

五、地域风味：五种经典面食做法拆解

1. 兰州牛肉面

汤用牛骨、牛肉、土鸡熬制6小时，白萝卜片飞水去腥，面条分“二细”“韭叶”等九种规格。

2. 山西刀削面

面团硬度似耳垂，削面刀呈30°角，刀不离面、面不离刀，落水呈三棱形。

3. 陕西油泼面

宽面煮熟后铺辣椒面、蒜末，滚油230℃泼香，滋啦声是灵魂。

4. 重庆小面

调料顺序不能错：酱油→姜蒜水→芝麻酱→油辣子→花椒粉→葱花，每样3g左右。

5. 日式拉面

碱水面需提前用1%小苏打水浸泡10分钟，再煮至芯部留一条细白线，溏心蛋用6分30秒。

六、常见翻车点与急救方案

• 面坨了：加半勺食用油快速拌匀，静置2分钟让油膜隔绝水分。
• 太咸：过冷水后，用淡糖水泡30秒再沥干。
• 断条：和面时加1%蛋清或0.5%瓜尔胶，增强延展性。

七、保存与复热：如何留住刚出锅的口感

煮好的面条沥干水分，拌少量橄榄油，平铺在托盘冷藏，可存24小时。复热时沸水中烫10秒即可恢复弹性。