溜肝尖怎么做？猪肝切片、去腥、快炒、收汁四步到位，成品滑嫩无膻味。

猪肝挑选与预处理：决定口感的之一步

问：猪肝买回家直接切可以吗？
答：不行。先整块流水冲十分钟，再泡淡盐水二十分钟，血水去得干净，腥味才轻。

• 颜色：暗红带光泽，无灰绿斑点。
• 触感：按压回弹快，表面不粘手。
• 气味：只有淡淡血味，无酸臭。

泡好后，剔除筋膜与胆管，斜刀切成硬币厚薄片，厚度均匀受热才一致。

去腥关键：三步锁鲜

问：料酒腌了还是腥怎么办？
答：只靠料酒不够，“洗、腌、焯”缺一不可。

1. 二次清洗：流水下抓洗至无血水，水中加两勺白醋，酸碱中和去腥。
2. 腌味：肝片挤干水分，加葱姜水、白胡椒粉、少许生抽，顺时针搅到发黏，再封一勺淀粉锁水。
3. 快速焯烫：水烧至锅底冒小泡，肝片下锅五秒立刻捞出，表面变色即可，时间久就老了。

配菜与调味：颜色味道双在线

问：为什么饭店的溜肝尖颜色亮？
答：配菜配色+碗汁预调。

配菜：
- 青蒜苗段提香
- 黑木耳增脆
- 红彩椒点缀

碗汁（提前调好，避免手忙脚乱）：
- 生抽两勺
- 老抽半勺上色
- 陈醋一勺增香解腻
- 糖半勺提鲜
- 水淀粉一勺
- 清水三勺

火候掌控：90秒出锅的秘诀

问：家里火力小也能炒得嫩吗？
答：可以，“热锅宽油、分次下锅、回锅收汁”。

步骤：
1. 锅烧至冒烟，倒入两勺油滑锅，倒出热油再重新加冷油，防粘。
2. 肝片分散下锅，大火快炒十秒，表面定型立刻盛出。
3. 留底油，小火爆香葱姜蒜，下配菜炒断生。
4. 肝片回锅，淋入碗汁，转更大火翻炒五秒，芡汁裹匀立刻关火。

失败排查表：对照自检

进阶技巧：让味道更上一层楼

问：如何让肝尖更滑？
答：腌味时加一个蛋清，淀粉换成土豆淀粉，锁水效果翻倍。

问：能吃辣怎么升级？
答：碗汁里加半勺郫县豆瓣酱，配菜换成青红小米辣，香辣过瘾。

懒人版快手方案

时间紧也能吃得好：
- 前一晚把肝片处理好，密封冷藏。
- 配菜切好装保鲜盒。
- 碗汁调好放小瓶。
第二天回家，热锅两分钟，全程操作五分钟，端锅上桌。

营养小贴士

猪肝富含铁与维生素A，但胆固醇高。一次吃100克以内，搭配高纤维蔬菜，既补铁又解腻。