羊蝎子怎么炖好吃？答案是：先泡后焯，小火慢炖，香料不过量，最后加盐。

一、选料：羊蝎子怎么挑才香而不膻？

1. 看颜色：脊骨切面呈**玫瑰红**，骨髓饱满洁白，脂肪微黄不发暗。
2. 闻气味：靠近骨缝轻嗅，只有**淡淡奶香**，没有刺鼻氨味。
3. 摸手感：表面略湿润但不粘手，按压后能迅速回弹。

二、预处理：去腥三步走

1. 冷水浸泡

将羊蝎子放入**清水+1勺白醋**中，冷藏浸泡2小时，每30分钟换一次水，逼出血水。

2. 焯烫技巧

冷水下锅，加入**3片姜+1节葱+10粒花椒**，水开后撇沫再煮2分钟，捞出用温水冲洗，避免骤冷收缩。

3. 干锅焙香

焯好的羊蝎子**不加油**直接入锅，小火焙至表面微黄，逼出多余油脂，汤底更清爽。

三、香料配比：家常版黄金公式

每500克羊蝎子用量：
• **八角1颗**
• **桂皮1小段**
• **草果半颗（去籽）**
• **良姜2片**
• **白蔻2粒**
• **干辣椒3个**（不吃辣可省）
所有香料用温水泡10分钟，装入纱布袋，防止碎渣影响口感。

四、炖煮流程：时间与火候的博弈

1. 爆香底料

锅中放**1勺羊油+1勺菜籽油**，下葱段、姜片、蒜瓣各20克，炒至蒜瓣金黄，加**1勺豆瓣酱**炒出红油。

2. 加骨加水

倒入羊蝎子翻炒裹酱，加**开水没过骨头3厘米**，大火煮沸后撇净浮沫。

3. 调味时机

先放**1勺黄酒+1勺生抽+半勺老抽**，转小火炖40分钟后，加入**1小勺冰糖**提鲜；**盐在出锅前10分钟再放**，避免肉质变柴。

4. 配菜升级

最后20分钟加入：
• **白萝卜块**（吸油解腻）
• **冻豆腐**（吸饱汤汁）
• **宽粉条**（增加饱腹感）

五、常见问题快问快答

Q：为什么炖出的汤发苦？
A：香料过量或草果籽未去净，下次可减少1/3香料量。

Q：高压锅能代替砂锅吗？
A：可以，上汽后压15分钟即可，但风味略逊于砂锅慢炖。

Q：剩下的汤如何利用？
A：过滤后冷藏，第二天煮手擀面或涮蔬菜，**比火锅底料还鲜**。

六、进阶技巧：老饕私藏两招

1. **骨髓激活术**：炖好后关火焖30分钟，用筷子捅开骨节，骨髓呈**半凝固果冻状**，入口即化。
2. **二次增香**：食用前淋一勺**炸香的蒜泥辣椒油**，蒜香与羊脂碰撞，层次瞬间拔高。

按此流程操作，羊蝎子肉质**酥而不烂**，骨髓**香而不腥**，汤汁**浓而不腻**，配上一碗米饭，连锅底的碎肉都要刮干净才肯罢休。