芝士拉丝的秘密：选对奶酪才是之一步

想要拉出瀑布般的芝士丝，**之一步是选对奶酪**。不是所有奶酪都能拉丝，只有**马苏里拉（Mozzarella）**、**切达（Cheddar）**、**格鲁耶尔（Gruyère）**等**高水分、高弹性蛋白**的品种才具备拉丝能力。

• **马苏里拉**：拉丝效果最强，披萨首选；
• **切达**：奶香浓郁，适合焗饭；
• **格鲁耶尔**：风味复杂，法式洋葱汤的灵魂。

家庭自制芝士：只需四种原料

问：在家做芝士会不会很复杂？答：**只要牛奶、柠檬汁、盐、凝乳酶四种原料**，30分钟就能完成基础版马苏里拉。

步骤拆解

1. **加热牛奶**：全脂牛奶加热至35℃，加入凝乳酶静置15分钟形成凝乳；
2. **切割凝乳**：用刀划成2cm方块，继续加热至40℃分离乳清；
3. **拉伸成型**：戴手套将凝乳在70℃热水中反复折叠拉伸，直到表面光滑；
4. **盐渍定型**：放入冰盐水中浸泡10分钟，**增加弹性与保存时间**。

拉丝失败的三大元凶

为什么芝士烤完像橡胶？排查这三个问题：

1. **温度不够**：芝士需达到**80℃以上**才能激活酪蛋白纤维；
2. **水分流失**：烘烤时间过长导致奶酪变干，**覆盖锡纸可锁水**；
3. **错误品种**：帕玛森、菲达等硬质/碎干酪天生无法拉丝。

进阶技巧：如何让拉丝长度翻倍

问：餐厅里的芝士为什么能拉半米？答：**混合奶酪+温度控制**是关键。

• **混合比例**：马苏里拉与切达按7:3混合，**兼顾延展性与奶香**；
• **二次加热**：先低温120℃烤10分钟融化，再200℃上火3分钟形成焦斑；
• **淀粉涂层**：在芝士表面薄撒玉米淀粉，**减少油脂析出，拉丝更干净**。

无烤箱也能拉丝：平底锅版芝士年糕

没有烤箱？用平底锅也能做拉丝料理：

1. 年糕煎至表面金黄，围成圆形；
2. 中间放入马苏里拉碎，**加盖小火焖2分钟**；
3. 关火后静置30秒，**利用余温让奶酪充分延展**。

芝士保存与再利用

开封后的马苏里拉如何保存？**分装冷冻法**：

• 将奶酪切成50g小块，用保鲜膜紧密包裹；
• 放入密封袋冷冻，**使用时无需解冻直接烘烤**；
• 冷冻可保存1个月，**但反复解冻会降低拉丝效果**。

常见疑问解答

Q：植物奶酪能拉丝吗？
A：部分品牌添加**魔芋胶或木薯淀粉**模拟拉丝，但效果仅达真芝士的60%。

Q：芝士拉丝后变硬怎么办？
A：回炉**喷少量水雾**，150℃加热1分钟即可恢复柔软。

Q：减脂芝士会拉丝吗？
A：脂肪减少会导致酪蛋白结构松散，**建议选减脂马苏里拉（脂肪含量≥15%）**勉强可用。