肥肠好吃，却常因“洗不净”“嚼不烂”让人望而却步。下面用厨房真实经验拆解两大痛点，一步步示范如何把腥臊味彻底赶走，又把肥肠做得弹牙脆嫩。

肥肠怎么洗干净？——三步去腥法

1. 表面粗洗：面粉+白醋，带走黏液

把生肥肠放进大碗，**加两勺面粉、两勺白醋**，反复揉搓两分钟。面粉颗粒像“微型砂纸”，能刮掉滑腻黏液；白醋软化表层油脂，初步去腥。

2. 翻面精洗：撕掉多余肥油

肥肠翻面后，你会看到内部附着一层黄色或白色油脂。**用手指轻轻撕掉三分之二**，保留薄薄一层，既保留油脂香，又避免过腻。再用流水冲净。

3. 深度除味：盐+高度白酒+焯水

盆内撒一把粗盐，倒两勺高度白酒，继续抓洗一分钟。盐颗粒进一步摩擦，白酒挥发带走腥气。随后冷水下锅，**放姜片、葱段、料酒**，水开后撇去浮沫，焯水两分钟捞出，腥臊味基本清零。

肥肠怎么做才脆嫩？——火候与配料双保险

1. 预处理：高压锅“半熟”而非“全熟”

很多人直接下锅炒，结果外焦里硬。正确做法是：把焯水后的肥肠放入高压锅，**加清水没过、放两片姜、少许花椒**，上汽后压5分钟即可。此时肥肠约七成熟，内部纤维刚松弛，后续快炒才能保持脆嫩。

2. 快炒三要素：热油、高温、短时间

• **油温七成热**：筷子插入油中，边缘冒密集小泡。
• **全程大火**：锁住水分，避免出水变软。
• **炒制不超过90秒**：肥肠下锅后快速翻炒，加配料、调味、勾芡一气呵成。

3. 配料提味：酸与辣的黄金比例

肥肠本身油脂丰富，需要酸味解腻、辣味提香。推荐比例：**泡野山椒2份、郫县豆瓣酱1份、陈醋半份**。泡椒带来清爽酸香，豆瓣酱增添红亮色泽，陈醋在起锅前沿锅边淋入，瞬间激发复合香气。

经典菜式示范：泡椒肥肠

食材清单

肥肠、泡野山椒、郫县豆瓣酱、青蒜苗、姜蒜末、料酒、生抽、陈醋、糖、淀粉

步骤拆解

1. 肥肠按上述 *** 洗净、焯水、高压锅压5分钟，切滚刀块。
2. 锅烧热，倒菜籽油，七成热时放姜蒜末、泡椒圈爆香。
3. 加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入肥肠，**大火翻炒30秒**。
4. 淋一勺料酒、半勺生抽、少许糖提鲜，继续翻炒30秒。
5. 青蒜苗切段下锅，沿锅边淋半勺陈醋，勾薄芡，出锅。

常见疑问快答

Q：高压锅压过头会怎样？

超过8分钟，肥肠纤维完全松散，再炒容易碎成渣，口感绵软无嚼劲。

Q：没有高压锅怎么办？

可用普通锅加水没过肥肠，**小火煮20分钟**，用筷子能轻松插入即可，但需随时撇沫，耗时更长。

Q：能否用碱或小苏打让肥肠更脆？

家庭厨房不建议。碱量难掌控，稍多就发苦；高压锅+快炒已足够脆嫩，且更安全。

进阶技巧：二次复炸更酥香

若想做成干锅或辣子肥肠，可把高压后的肥肠**先180℃油炸30秒**，表皮微皱后捞出；炒制前再复炸10秒，外层形成脆壳，内部依旧多汁，口感层次更丰富。

保存与再利用

洗净焯水后的肥肠可**分袋冷冻**，每袋一次量，随取随用。高压后的肥肠冷藏不超过两天，再次烹饪前用沸水烫10秒即可恢复弹性。