肘子怎么炖才软糯不腻？选前肘、去腥、低温慢炖、收汁提味四步到位，皮糯肉烂、入口即化。

一、选材：前肘还是后肘？

自问：为什么有人炖出来柴？ 自答：多半是后肘惹的祸。 - **前肘**筋多肉嫩，胶质丰富，炖后更软糯。 - **后肘**瘦肉多，纤维粗，适合酱卤切片。 - 看外形：前肘呈“弯月”状，骨头细；后肘直且骨粗。

二、预处理：去腥三步走

1. **火燎猪皮**：明火将表皮烧至焦黄，刮净残毛，皮更Q弹。 2. **冰水紧皮**：烧好的肘子立刻入冰水，热胀冷缩让皮层收缩，炖时不易烂。 3. **焯水加料**：冷水下锅，加料酒、姜片、花椒，水开后撇沫，捞出温水冲洗。

三、香料配比：家常版与升级版的区别

家常版（10人份）： - 八角2颗 - 桂皮1段 - 香叶3片 - 干辣椒5个 - 冰糖20g 升级版（增香不腻）： - 在上述基础上加草果1/4颗、陈皮1片、白蔻2粒，香味更立体。

四、炖煮核心：火候与时间

自问：为什么饭店的肘子一夹就散？ 自答：他们用了“两段火”。 - **之一段：大火烧开转小火**——保持汤面微沸，90分钟。 - **第二段：关火焖锅**——关火后不开盖，余温再焖30分钟，胶质彻底释放。

五、上色秘诀：糖色与酱油的黄金比例

1. **炒糖色**：冷油下冰糖，小火炒至枣红色，立即加开水，糖色不发苦。 2. **酱油分两次**： - 之一次：焯水后抹老抽，上色更牢。 - 第二次：炖到60分钟时补生抽，提鲜不黑。

六、去腻技巧：三味平衡法

- **酸**：炖到一半加1勺陈醋，解腻促软。 - **甜**：糖色与冰糖协同，回口甘甜。 - **辛**：出锅前撒少许白胡椒粉，逼出肉香。

七、收汁定型：皮糯肉紧的关键

将肘子捞出，汤汁大火收至粘稠，再淋回表面，静置10分钟让表皮“挂汁”，色泽红亮、切时不散。

八、常见翻车点排查

- **皮硬**：火燎不足或炖煮时间过短。 - **味寡**：香料未提前干炒，香气没激发。 - **发苦**：糖色炒过或草果未去籽。

九、延伸吃法：一肘三吃

1. **蒜泥拆骨肉**：趁热拆骨，拌蒜末、生抽、香油。 2. **肘花冻**：汤汁过滤冷藏成冻，切片蘸醋。 3. **砂锅烩菜**：剩肘子与白菜、豆腐同炖，秒变冬日暖锅。