想要一盘**脆嫩爽口、酸辣开胃**的凉拌莲菜，关键就在“焯水”与“调味”两个环节。下面从选材到上桌，一步步拆解家常做法，并穿插大家最关心的细节问答，保证零失败。

一、选莲菜：七孔还是九孔？

市场常见两种：七孔藕（粉）和九孔藕（脆）。
凉拌必须选九孔藕，表皮偏白、节段细长，切开后孔洞多而密，口感清甜爽脆。七孔藕淀粉高，适合炖汤。

二、处理莲菜：防黑防锈三步走

1. 去皮后立即泡水：削皮后暴露在空气中易氧化，放入加白醋的清水中浸泡，可保持雪白。
2. 斜刀切薄片再改刀成细丝：厚度约毫米，既易熟又入味。
3. 二次冲洗：流水冲掉表面淀粉，减少黏液，口感更清爽。

三、焯水到底几分钟？90秒黄金时间

水开后下锅，计时90秒立即捞出，过冰水。这样既能杀灭寄生虫，又能让纤维急速收缩，达到**“咬断有脆声”**的效果。超过两分钟就会发绵。

四、调味汁：家常版万能比例

以250克莲菜为例：

• 蒜末1茶匙
• 小米辣2根圈
• 香醋1大勺
• 生抽1.5大勺
• 盐2克
• 糖3克（提鲜）
• 香油半勺
• 花椒油几滴（可选）

秘诀：热油泼蒜辣，激香后再与其他调料混合，味道层次瞬间提升。

五、拌制顺序：先腌后拌更入味

1. 焯好的莲菜沥干，加少许盐先腌5分钟，逼出多余水分。
2. 倒掉腌出的水，再倒入调味汁。
3. 戴手套**抓拌30秒**，让每一根莲菜都挂上汁。
4. 盖保鲜膜冷藏15分钟，风味更融合。

六、常见问题快问快答

Q：莲菜焯水后能直接吃吗？

A：可以，但口感偏淡。经过冰水收缩后，调味更容易挂住，且更脆。

Q：没有冰水怎么办？

A：用纯净水加冰块，或直接放冷冻室急冻5分钟，也能达到降温效果。

Q：能否提前一晚做好？

A：调味汁与莲菜分开冷藏，次日吃前再拌，可保脆度。

七、升级版花样搭配

• 加木耳：泡发后同样焯水30秒，黑白相间，口感更丰富。
• 加胡萝卜丝：颜色鲜艳，维生素互补。
• 加焯虾仁：蛋白质升级，适合宴客。

八、保存与再食用

若一次做太多，分盒密封冷藏，24小时内吃完。再次食用前，倒掉析出的汤汁，补少许新调味汁即可恢复风味。

九、厨房小贴士

1. 莲菜切口若出现**粉红色小点**，说明新鲜度下降，尽快食用。
2. 调味汁里加少许**柠檬皮屑**，清香更解腻。
3. 不吃辣可把小米辣换成**彩椒丝**，颜色同样出彩。

照着以上步骤，一盘**脆、辣、鲜、香**的凉拌莲菜十分钟就能端上桌，夏天配粥、配面都绝配。