肥肠Q弹、酱香浓郁，是很多人下馆子必点的“硬菜”。其实在家也能做出饭店级味道，只要掌握去腥、焯水、爆炒三大关键。下面用自问自答的方式，拆解一份零失败、1000字+的详细教程。

肥肠要不要先焯水？

必须焯水，但顺序有讲究。

1. 生肥肠先用面粉+白醋+盐反复抓洗，去除表面黏液。
2. 冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，大火煮开后再滚两分钟，逼出血沫。
3. 捞出立刻过冰水，让肠壁收紧，口感更脆。

注意：焯水时间不宜过长，否则肥肠发硬。

怎样把肥肠炒得既入味又不油腻？

三步锁香：干煸、调酱、快炒。

• 干煸：锅里不放油，下肥肠小火煸至微卷，逼出多余油脂。
• 调酱：1勺豆瓣酱、半勺黄豆酱、1勺生抽、半勺老抽、少许糖，提前兑成碗汁。
• 快炒：锅留底油，爆香蒜片、干辣椒，倒入肥肠大火翻炒，沿锅边淋入碗汁，十秒内出锅。

关键点：全程大火，时间控制在90秒以内，酱香裹住肥肠，外层焦香、里层柔韧。

配菜选什么最提味？

经典组合：青蒜苗+洋葱+青红椒。

做法顺序：

1. 洋葱切丝，青红椒切块，青蒜苗切段。
2. 肥肠爆香后先下洋葱，炒到半透明再放青红椒，最后撒青蒜苗。

洋葱的甜、辣椒的清香、蒜苗的辛辣，层层递进，解腻又增香。

家庭简易版 vs 饭店升级版差异在哪？

在家做不到饭店火力，可以把锅烧到微微冒烟再下料，更大限度还原焦香。

常见问题答疑

Q：肥肠总有异味怎么办？

A：清洗时加两勺高度白酒，用手反复搓洗，酒精挥发带走腥气；焯水时放两片柠檬皮，清香去腥。

Q：可以用高压锅缩短卤制时间吗？

A：可以，但口感会偏软。建议高压锅上汽后压八分钟，再自然泄压，既省时又保留弹性。

Q：剩下的肥肠怎么保存？

A：分袋冷冻，每袋一次量。食用前不解冻，直接沸水焯十秒，口感接近现做。

零失败时间轴（按分钟规划）

1. 0-5分钟：肥肠清洗、切段。
2. 5-10分钟：冷水下锅焯水，过冰水。
3. 10-12分钟：干煸肥肠，盛出备用。
4. 12-14分钟：爆香配料，调碗汁。
5. 14-15分钟：混合快炒，出锅。

全程只需一刻钟，适合下班快手菜。

进阶小技巧

• 糖色提色：炒酱前用少许油炒冰糖，待枣红色立即下肥肠，色泽红亮。
• 二次回锅：之一次炒到七分熟，静置五分钟让酱汁渗透，再大火回锅十秒，味道更立体。
• 花椒油点睛：出锅前淋半勺现炸花椒油，麻香扑鼻。

照着做，厨房小白也能端出媲美川馆子的溜肥肠，配上一碗热米饭，酱香四溢，筷子停不下来。