胖头鱼，又称鳙鱼，头大身肥，肉质细嫩，富含胶原蛋白和DHA，是冬季进补的佳品。但很多人买回家却不知从何下手：腥味重、火候难掌握、豆腐易碎……本文用问答形式拆解胖头鱼炖豆腐的完整流程，手把手教你做出汤色奶白、鱼肉滑嫩、豆腐吸饱鲜汁的硬菜。

一、选鱼：怎样挑到新鲜胖头鱼？

看三处、摸一下、闻一闻

• 鱼眼：清澈凸起，黑白分明；浑浊凹陷则放太久。
• 鱼鳃：鲜红湿润，无黏液；发暗发黏直接放弃。
• 鱼腹：按压弹性好，无血水渗出；软塌塌说明不新鲜。
• 摸鱼鳞：紧实不掉片，表面有层透明黏液。
• 闻鱼鳃：淡淡湖水味；刺鼻氨味=变质。

问：市场常见活鱼与冰鲜鱼选哪个？
答：活鱼现杀最鲜，但冰鲜鱼若运输冷链好，2天内食用口感差距不大，价格却便宜三分之一。

二、预处理：如何彻底去腥？

三步去腥法

1. 剪腮去牙：用厨房剪剪掉鱼鳃，抠掉咽喉骨两侧“鱼牙”，这里是腥味集中地。
2. 盐水刷洗：两勺盐+半碗水，用钢丝球轻刷鱼头表面黑膜，流水冲净。
3. 白酒腌：鱼块加2勺高度白酒、5片姜、1根葱结，抓匀静置10分钟，酒精挥发带走腥味。

问：有人用面粉或淀粉搓洗，效果好吗？
答：面粉吸附力强，但容易糊化堵塞鱼 *** 隙，反而锁腥；盐水+白酒更直接。

三、煎鱼：为什么一定要先煎后炖？

煎鱼三关键：热锅凉油、撒盐防粘、单面定型

• 铁锅烧至冒烟，倒3勺菜籽油，撒少许盐，放鱼块后30秒内别翻动，边缘金黄再翻面。
• 煎至两面微焦，鱼皮蛋白质与油脂发生美拉德反应，生成呈味物质，汤更香。
• 煎好后直接冲入沸水，瞬间乳化油脂，汤色奶白。

问：不粘锅能代替铁锅吗？
答：不粘锅煎不出焦香，汤味寡淡；铸铁锅更佳，厚底受热均匀。

四、炖豆腐：老豆腐还是嫩豆腐？

老豆腐耐煮，嫩豆腐易碎，折中方案是“北豆腐”

1. 豆腐切3厘米方块，淡盐水浸泡10分钟，逼出豆腥。
2. 鱼煎好后加开水没过鱼2指，大火滚5分钟，汤变白。
3. 下豆腐，转中小火炖15分钟，期间不要频繁搅动，轻晃锅防粘底。
4. 调味：1勺盐、半勺白胡椒、少许糖提鲜，撒枸杞增色。

问：豆腐为什么先煎再煮？
答：煎豆腐表面形成硬壳，炖煮时不易碎，且吸汁更饱满。

五、增香秘籍：三样配料画龙点睛

紫苏叶、火腿丁、菌菇

• 紫苏叶：出锅前放3片，去腥增清香，尤其适合长江流域胖头鱼。
• 火腿丁：拇指大小金华火腿，与鱼同炖，鲜味层次翻倍。
• 菌菇：5朵鲜香菇或蟹味菇，释放鸟苷酸，与鱼肉肌苷酸协同提鲜。

六、常见翻车点急救

汤不白？鱼肉柴？豆腐碎？

七、延伸吃法：一鱼两吃

鱼头炖豆腐，鱼尾做剁椒

1. 鱼头切下按上文炖汤；鱼尾剖开去骨，斜刀片成蝴蝶片。
2. 鱼片加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，腌10分钟。
3. 热锅爆香姜蒜末，加2勺剁椒炒出红油，下鱼片快速翻炒30秒，淋半勺蒸鱼豉油出锅。

问：剩下的鱼汤如何二次利用？
答：第二天煮面，加小青菜和煎蛋，秒变豪华鱼头面。