清蒸鲈鱼看似简单，却常因火候、腌制、去腥等细节翻车。看完这篇，照着做就能端出**鱼肉雪白、入口即化**的餐厅级水准。

一、为什么清蒸鲈鱼容易腥？

很多人蒸完鲈鱼后，发现**鱼皮发黏、汤汁浑浊**，腥味直冲鼻腔。问题往往出在三点：

• **血水没冲净**：腹腔内壁的黑膜、脊骨处的血线是腥味大本营。
• **料酒用错**：直接淋料酒会让鱼肉变柴，正确做法是**葱姜水浸泡**。
• **蒸前未晾干**：鱼身带水遇高温产生“水腥味”。

解决思路：**冰水冲洗→厨房纸彻底擦干→腌制前静置10分钟**。

二、清蒸鲈鱼怎么做？分步拆解

1. 选鱼：活鱼≠好鱼，关键看三点

① **眼球清澈凸起**；② **鳃盖鲜红**；③ **按压鱼身回弹快**。 超市冰鲜鲈鱼也可，但需检查**冰衣是否过厚**，过厚代表反复解冻。

2. 预处理：3分钟去腥法

① 剪去鱼鳍，避免蒸后扎嘴； ② **用金属勺刮净腹腔黑膜**； ③ 鱼身两侧划刀，**刀口深至鱼骨**，方便受热均匀。

3. 腌制：不用盐，用“葱姜盐水”

配方：**葱段+姜片+1勺盐+200ml冰水**，浸泡鱼5分钟。 原理：盐渗透压逼出血水，冰水让鱼肉紧致。

三、清蒸鲈鱼蒸多久才嫩？

答案：**1斤左右的鲈鱼，大火蒸7分钟，关火焖2分钟**。 超过1斤，每增加100克加蒸30秒。

1. 蒸制关键点

• **水沸后再放鱼**：冷水蒸会导致鱼肉外层过度收缩。
• **鱼身架空**：用两根筷子垫在盘底，让蒸汽循环。
• **封保鲜膜**：戳3个小孔，锁住水分。

2. 判断熟度的“筷子法”

蒸到6分钟时，用筷子**轻戳鱼背最厚处**： - 能轻松穿透且无血水渗出→刚好； - 有粉色汁液→加蒸30秒。

四、灵魂酱汁：别只会淋蒸鱼豉油

餐厅级酱汁公式：**热油激香+复合调味**。 步骤：

1. 蒸鱼原汤倒掉（含腥味），重新铺葱丝、红椒丝。
2. 锅中放**1勺花生油+1勺芝麻油**，烧至冒烟，淋在葱丝上。
3. 混合**2勺蒸鱼豉油+1勺蚝油+半勺糖+1勺热水**，沿盘边倒入。

升级版：加少许**柠檬皮屑**，清新感翻倍。

五、常见问题答疑

Q：没有蒸鱼豉油怎么办？

用**生抽+白糖+少量鱼露**按3:1:0.5调配，再滴两滴芝麻油。

Q：蒸鱼后肉质发柴？

90%因为**蒸前用盐腌过久**。盐会脱水，正确做法是**蒸前10分钟再抹盐**。

Q：微波炉能替代蒸锅吗？

可以，但需**中高火4分钟+静置2分钟**，且必须盖微波专用保鲜膜。

六、延伸技巧：一鱼两吃

蒸好的鲈鱼拆肉，可做**鲈鱼粥**： - 鱼骨煎香后加开水熬白汤； - 滤出骨渣，加姜丝、米饭煮10分钟； - 最后放入蒸好的鱼肉、芹菜末，淋少许胡椒粉。

这样一条鲈鱼，**主菜+主食**全搞定，零浪费。