鱼皮花生米怎么做？把花生裹上咸香微甜的“鱼皮”外衣，在家用一口炒锅就能完成，外酥里脆，放凉也不回软。 ---

一、备料：选对花生和粉是关键

- **花生**：挑颗粒饱满、无霉斑的带皮红皮花生，250g刚好一盘。 - **粉类**：低筋面粉120g、玉米淀粉30g，比例4:1，既酥又不易硬。 - **调味**：细砂糖40g、盐3g、五香粉1g、泡打粉2g，咸甜平衡。 - **液体**：清水80ml、鸡蛋1个，帮助挂糊。 ---

二、预处理：让花生先“洗个澡”再“穿衣”

1. **去浮尘**：花生倒入筛网，用流动水冲10秒，立即沥干，表面微潮更易挂粉。 2. **低温烘干**：平底锅小火翻炒2分钟，听到“噼啪”声关火，摊开晾凉，彻底去除水汽。 3. **调糊**：鸡蛋打散，加水、糖、盐搅匀，筛入粉类，搅拌至酸奶般浓稠，静置5分钟让面筋松弛。 ---

三、挂糊：三次裹粉法，外壳更蓬松

- **之一次**：把花生倒入面糊，筷子轻轻翻拌，每颗都薄薄裹一层。 - **第二次**：筛入一把干淀粉，继续翻，面糊变干出现“雪花点”。 - **第三次**：重复再筛一次，直到花生互不粘连，表面呈毛茸茸状态。 ---

四、炸制：冷油下锅、中火定型、大火上色

1. **冷油防焦**：锅中倒油没过花生2cm，未开火就把花生倒入，让温度缓慢上升。 2. **中火定型**：油温升至120℃（木筷周围小泡），保持2分钟，外壳凝固。 3. **大火上色**：升至160℃，炸至金黄，用漏勺轻碰有清脆声立即捞出。 ---

五、控油与回脆：两步锁住酥脆

- **沥油**：炸好的花生倒在厨房纸上，抖动几下吸走表面油。 - **回脆**：趁热撒少许盐或椒盐，摊开晾凉，余温蒸发残留水汽，放凉后更脆。 ---

六、常见问题自查表

| 现象 | 原因 | 解决 | |---|---|---| | 外壳脱落 | 花生太干或油温过高 | 炸前喷少量水雾，冷油下锅 | | 颜色发黑 | 糖过早焦化 | 糖与粉混合后再裹，避免直接受热 | | 口感发硬 | 面粉筋度高 | 改用低筋或加20%玉米淀粉 | ---

七、创意口味变体

- **海苔味**：炸好后趁热撒碎海苔+白芝麻。 - **麻辣味**：盐换成花椒粉+辣椒粉1:1。 - **椰香版**：面糊中用椰奶替代清水，裹粉时掺入椰蓉。 ---

八、保存与复脆技巧

- **密封**：完全冷却后装玻璃罐，放一包食品干燥剂，常温7天不变软。 - **复脆**：受潮后铺烤盘，150℃烤5分钟，立刻恢复酥脆。 ---

九、一次多做的小窍门

- **分袋冷冻**：挂好糊的花生按每次食用量分袋，冷冻可存1个月，炸前无需解冻，直接冷油下锅。 - **省油法**：用口径小的奶锅，油量减半，分批炸更经济。 ---

十、为什么叫“鱼皮”？

老广州早茶师傅把炸得金黄起皱的外壳比作鱼皮，入口酥松带空气感，名字便流传下来。家庭做法虽简化，但酥、脆、香的核心不变，掌握挂糊与火候，厨房小白也能一次成功。