清炖鱼怎么做好吃又简单？关键在于“鱼鲜、汤清、味醇”，掌握去腥、火候、调味三步即可。 ---

选鱼：什么鱼最适合清炖？

**淡水鱼优先**：草鱼、鲫鱼、鳊鱼肉质细嫩，刺少汤甜。 **海鱼备选**：鲈鱼、石斑鱼腥味轻，炖后汤色奶白。 **判断新鲜度**：鱼眼清澈凸起、鳃鲜红、按压回弹快。 ---

预处理：怎样彻底去腥？

1. **去黑膜**：腹腔内贴骨的一层黑膜务必刮净，腥味源头。 2. **烫皮锁鲜**：鱼身淋80℃热水秒烫，快速收紧表皮，炖煮不碎。 3. **干煎定型**：热锅冷油，鱼两面各煎30秒，鱼皮金黄再加水，汤更白。 ---

配料：只需三味增鲜不压本味

- **生姜**：薄片，驱寒去腥。 - **葱白**：整根打结，方便捞出。 - **料酒**：沿锅边淋入，蒸汽带走腥气。 **切忌**：八角、花椒等重料会掩盖鱼鲜。 ---

火候：先大火后小火的临界点在哪？

- **大火煮沸**：水一次性加足没过鱼身2厘米，沸腾后撇净浮沫。 - **转小火**：汤面微滚似开非开，炖8分钟，鱼肉刚好离骨。 **判断标准**：筷子轻戳鱼背最厚处，能穿透且无血水渗出。 ---

调味：何时放盐汤才不浑？

**关火前1分钟**撒盐，溶解即可。过早放盐蛋白质凝固，汤色发暗。 **提鲜技巧**：半勺白胡椒粉+几滴香油，激发回甘。 ---

升级版：如何让汤色奶白？

- **煎鱼后加开水**：高温瞬间乳化脂肪，形成浓白汤汁。 - **鲫鱼+猪骨**：500g鲫鱼配200g猪龙骨，炖40分钟，胶质翻倍。 ---

常见问题快答

**Q：鱼炖散了怎么办？** A：煎鱼后轻翻动，炖煮时用勺子淋汤代替搅拌。 **Q：能用砂锅吗？** A：可以，但需小火，避免急冷急热导致开裂。 **Q：隔夜汤如何复鲜？** A：重新煮沸时加一片姜+半杯热水，味道还原九成。 ---

完整步骤示范

1. 草鱼一条约750g，处理干净后两侧斜划三刀。 2. 锅中放一勺猪油，鱼煎至微黄，加姜片、葱结爆香。 3. 倒入800ml开水，大火煮3分钟至汤白。 4. 转小火，盖盖炖8分钟，加盐、胡椒粉调味。 5. 撒葱花，连汤带鱼盛入预热过的砂锅保温上桌。 --- **关键提醒**：清炖鱼吃的就是原汁原味，所有步骤围绕“去腥、保嫩、提鲜”展开，调料越少越显功力。