宫保虾仁怎么做？其实在家只要掌握虾仁处理、酱汁比例、火候控制三大关键，就能做出媲美饭店的香辣酸甜味。

一、选虾与去腥：虾仁弹牙的之一步

问：为什么饭店的虾仁总是又脆又弹？
答：关键在活虾现剥+二次冰镇。

• 选虾：基围虾、青壳虾皆可，壳亮、触须完整说明新鲜。
• 去腥：背部划刀挑出黑色肠线，用淡盐水+料酒+姜片泡10分钟。
• 上浆：厨房纸吸干水分后，加半个蛋清+1勺土豆淀粉+少许盐抓匀，冷藏15分钟。

二、宫保汁黄金比例：酸甜辣平衡的秘密

问：宫保味型到底怎么调？
答：记住口诀2-1-1-1-0.5。

再加少许水淀粉（水:淀粉=3:1），下锅前搅匀，防止沉淀。

三、配料准备：花生酥脆、辣椒提香

• 花生米：冷油小火炸至微黄捞出，余温会让颜色再深半度。
• 干辣椒：剪成1.5厘米段，去籽减辣；温水泡2分钟防焦糊。
• 葱姜蒜：葱切段、姜蒜切片，比例为2:1:1。

四、分步炒制：火候决定成败

1. 滑油锁鲜

油温四成热（筷子插入冒小泡），虾仁下锅10秒变色即捞出，避免变老。

2. 爆香小料

锅留底油，小火下花椒+干辣椒炒出糊辣香，再放葱姜蒜片。

3. 回锅收汁

转中火，倒入虾仁快速翻炒，淋入宫保汁，见酱汁均匀裹住虾仁，立即关火。

4. 最后点睛

撒入炸好的花生米，利用余温翻匀，保持花生嘎嘣脆。

五、常见翻车点自查

1. 虾仁出水：上浆前没吸干水分，或浆液太稀。
2. 酱汁过稠：淀粉比例过高，应呈玻璃芡状态。
3. 辣椒发黑：油温过高或泡水时间不足。

六、升级版技巧

想让味道更立体？试试：

• 在宫保汁里加半勺蚝油，鲜味更浓。
• 起锅前淋少许花椒油，麻香层次分明。
• 用腰果替代花生，口感更高级。

七、配餐建议

宫保虾仁本身味重，搭配清淡蔬菜或白灼西兰花可解腻；主食选糙米饭，平衡血糖。

八、懒人版时间轴

工作日也能20分钟搞定：

• 前一晚剥虾、调酱、炸花生，冷藏保存。
• 次日回家只需5分钟滑油+3分钟爆炒。